おせちの写真

  　とりあえず撮影してみたので、貼り付けてみます。まあ、毎年半分は同じものですから、新鮮味はないかもしれませんが、ローストビーフや有頭海老などのメイン料理は変えられないので、仕方がないかもしれません。

　今年は小さい型に入ったパテなどもありますが、これはパンとかないと食べづらいかもしれませんね…。和食寄りにならない様に、という事を考えると、こういうパン物（エスカルゴもそんな感じですね）がどうしても入ってしまうのは仕方のないことなのですけどね。ちなみに自分はトーストした食パンに乗せて食べるのが好きです。エスカルゴも。

　あとは品数を増やすために、今年は３～４個しか入っていないものもありますので、人数が多い時には取り合いにならない様に祈っています。カニコロッケや椎茸肉詰めなどですね。エスカルゴもそうでした。ちなみにエスカルゴは一週間前までの予約でしたら他のものに変えることが（内容の指定は不可です。ゴメンナサイ。）出来ます。お嫌いな人は、予約時にお申し出下さい。

　毎年恒例ですが、１２月３１日の１０時から、１４時のお渡しになります。西洋堂のロビーにてご来店をお待ちしております。ちなみに価格もいつもと同じ２１，０００円（税込み）です。朝つくって、真空パックとかしないで詰め込みますので、郵送とかは不可です。冷蔵庫などへ入れていただいて、１月１日中にお召し上がり下さい（一応建前としては）。オーブンやトースター、電子レンジ（入れ物を変えてください）などを使って美味しくなるものもありますので、お試しになってください。

さて、おせち料理は。

　クリスマスのメニューもほぼ決まり、次はおせち…。まあ、頑張って決めちゃいましょう。おせち料理自体は毎年それほど大きくは変わらないので簡単そうですが、意外とそれ以外でちょっと違うものを（しかも日持ちするもので）となると、実はこれは大変難しかったりするのですよね。試作して何日か後に食べてみたり。

　毎年の様に買ってくれる方もいたり、隔年で買ってくれたり、新規で買ってくれる人がいたりと、意外と毎年数量がほとんど変わらないというのがありがたいものです。年末の最後の日に早起きして仕込みをしておいた材料を一気に仕上げていく、という形のため、前日などにご用意できなくて申し訳ないのですが、美味しいもの（ロースとビーフなどは大きな塊りで焼かないと美味しくない…）をつくるためには仕方の無い事です。

　しかも西洋堂のおせちはパックで真空などでは全然なくて、当日仕上げた料理を詰めただけのもののため、日持ちがしません。真空パックで前もってつくっておけば楽そうですが、アレは美味しいものとそうでないものがはっきり分かれますしね。そういうわけで通販もできないわけで、毎年お断りする数も結構あったりします。同じ様なスタイルのおせちを、ビニール袋に入れてクール宅急便で、というお店もあるようですが（問合せの時に言われた）、リスクが高いこの方法は勘弁して欲しいというのが正直なところ。

　そんなわけで、当日のお昼前からお昼後までの時間に店頭でお渡し（税込み21,000円）、のスタイルを何十年も続けているわけですが、大勢の根強いファンの方がいてくれるおかげで、今でもこうして続けていられる事を感謝しています。さて、今年はどんな内容でいってみようか、余計悩みが深くなってしまいそうです。年に一回だからあまり変えないで欲しい、という希望も多いので、なおさら…。

美味しいものって？

　食っちゃ寝、の食ったほうですが、今回は子供を連れて行く普段の食事をグレードアップしてみました。ハンバーガーが食べたいと言えばマックではなくモスへ、お寿司が食べたいと言えば１００円ではなく職人がカウンターで握る（でも子供も普通に入れるそこそこの）寿司屋へ、といういう風に。

　まあ、自分が高級食材を扱っているからといって、ハッピーセットの景品がほしいというのを否定することもありませんし、そもそもジャンクから三ツ星まで、という適当な舌の持ち主でもありますので、逆に食材の不足を補う技術の巧みさに惹かれることもたびたびであります。もちろんなかには食べられない、食べるな、と言わざるをえないものもないわけではありませんけれど…。

　それにしても、ひさびさに（子供と一緒だと、やはり普段からは来ないし）美味しいものを食べると、そのあまりの格差にビックリしますね。もちろんその差がわからなければお金を払うのが惜しいと感じる人が多数なのも、結構良く理解できたりします。どこでどういうふうにつくられたかわからない半端な食材でも、形を変えてそれなりに化粧すれば、安くて量が多くてこっちのがいいという人が多いのも良くわかります。

　まあ、でも、やはりそれだけでは寂しいですし、たまにはお金を出して美味しいものを食べたいという人も少なからずいることで、なんとか高級食材や高級料理店は成り立っているわけです。それにしても、段違いに美味しいとわかっていても、生ものが結構苦手な自分は、１００円の食材は結構食べられるのですが、きちんとした旨みのあって“本当の生”の寿司は一人前で十分だったりして、玉子やかっぱ巻きがあればいいや、とか思ってみたり…。

　でも、ウニやいくら、ご飯といったわかりやすいものだけでなく、全ての食材が美味しいと感じる子供の味覚をなめてはいけないな、とあらためて感じたのも事実。まあ、いつもは無理でも、たまにはこういうお店に来ないといけないな、と反省した食べ歩きでもありました。

で、エスカルゴ

　殻入りの金属プレートに載った半ダースのエスカルゴ。身の毛のよだつ人も、よだれの垂れてしまう人もいるという、極端に好き嫌いの分かれる食べ物であったりします。西洋堂でも昭和50年台までは普通にメニューに載っていましたが、やはり基本はビストロ料理ということ、臭いがキツイという事もあって、今はメニューには載っていません。

　まあ、載っていないからないのか？というと、ちっともそんなことはなく、やめてからもずっとエスカルゴは裏メニューの筆頭近くに君臨していたりするわけです。基本的には予約のみですが、エスカルゴを必ず食べる人というのがいたりするので、その方なんかは特別に予約しないでも準備してあったりしますが、基本的には急には用意できません。

　カタツムリ、というとなんかイヤですが、陸上に住む貝の仲間で、味的は下ごしらえで何度も何度も煮てしまうこともあって、ほとんど触感だけの食べ物だったりします。ので、最近ではエスカルゴを使うなら、という事で、新鮮な貝類をエスカルゴ風味で出す人も多くなりました。西洋堂は古いレストランで、何十年も通ってくださる方が多くいるので、昔食べたこれが、という人も結構いますが、一般的にはあまりそうではないですからね。

　なによりエスカルゴより、普通の貝を使った方が安いですし、喜ばれるのであれば、珍しさ以外でエスカルゴを選ぶ理由が無いですからね。と言いつつも、西洋堂ではたまにエスカルゴを殻入り以外の形で出していたりします。きのことパイと組み合わせた料理は僕の発案ですが、結構コテコテにもかかわらず、気に入ってくれる方が多いのでホッとしています。まあ、たま～にしかメニューには載りませんので、見かけたときにはどうぞお試しください。

カニクリームコロッケ

　なぜかここのところ、コーヒーハウスでカニクリームコロッケが良く売れているそうです。たしか1,000円でﾗｲｽかパンが付いてくるんでしたね。家庭用によく売ってる冷凍の、ホワイトソースにカニ風味を付けたものをイメージしているとちょっと違うかもしれませんが、クラシックな、大昔からあるクロケットではあります。

　おせち料理で中に入っている事も多いので食べたことのある方も多いでしょうが、冷えて周りがしなっとしてしまったものでも美味しい。温めればさらに美味しい、揚げたてが一番なのは言うまでもありません。以前はラードで揚げていましたが、西洋堂でも5～6年前からラード（豚の脂、やはり結構もたれる…美味しいんですけどね）はほとんど使わないことに決めたので、それ以前よりは味が薄くなっているかもしれません。

　おせち料理でも、“今年は休憩しようか”、と外してしまうと、とたんに苦情がくるという人気商品であります。同じおせちのエスカルゴが、一部には大人気、一部は拒否反応（予約時に申し出て頂けると、エスカルゴに関しては他のものに変えることが出来たりするのはそのため）で、やめると“どうしてないのか？”と、“なくて良かったよ”という反応が半々で返ってくるのとは対照的です。

　子供から大人まで楽しめますし、東京のなんたらの3,000円するカニコロッケより美味しいと、遠路はるばる食べにいらっしゃる方もいるというのも頷けます。まあ、もっとも食べ物は嗜好品ですから、美味しくない、こんなのは違うという人もいるのも確か。興味がでて食べてみたけど、“こんなもん？”で終わってしまうリスクもありますので、その辺はご注意を。

コーンポタージュ

　まあ、あまりやらないのですが、残暑の頃の食欲の減退する時期には飲みやすくていいかなぁ、と思って提供しております。これは冷たいスープとしての提供となります。どうしても安いというか、子供っぽいというか、そういうイメージになってしまう人もいるのですが、飲むと美味しかった、となることが多いので、ホッとしています。

　ちなみにランチでも（メニューには載っていませんが）熱いカボチャのスープも用意があるので、冷たいスープがダメ、コーンは嫌いという人は予約の時に言ってくれればコチラをお出しできます。ディナーでは普通にコチラも用意しております。

　意外とコンソメは人気が無いというか、せっかく頼んでいただいても、途中で飲むのをやめてしまう人が結構入るのが残念です。化学調味料とコショウの味、がコンソメの味ではないので、きちんとつくったコンソメを飲んだ事のない人には、違う飲み物という様に感じるようです。逆にオニオングラタンは残ることが少ない（コチラも基本は同じコンソメ、基本はね）のですが、コショウをガリガリ挽いてる人も見かけますね。

　そんなわけで団体の時はコンソメよりポタージュ、なのですが、コーンはこういうときに結構喜ばれる事が多いようです。４０人以上なら予約でいつでも用意できます（もちろんつくるのには４日見てもらう必要がありますが、仕入れから考えて）ので、ご希望の方はお申し出下さいね。

食べ歩き

　ようやく最近水戸にできたイタリアンの新店の食べ歩きが終わりました。いやぁ、若い頃ならすぐに駆けつけて、だったのですが、いいかげん年なんでしょうね（もたれるしね）。例によって例のごとく、内容についてはとくに触れませんが、ひどいお店は無かったとだけ言っておきます。

　まあ、調理場ひとりのお店がほとんどなので、混んでくると延々と料理を待たされるのは仕方ないことですが、そういうときでも飲み物（とオリーブの様なおつまみ）だけはスッと出てくるだけで少しは気分がいいんですけどね。飲み物を頼んで１５分も出てこないとかだと、帰らせてもらいます！と言いたくなっちゃい人もいるでしょうから。

　さいわい倦怠期の夫婦の様に何も喋る事が無いわけでもないので、ずっとおしゃべりしてましたが、二人で携帯いじったり本読んだりしているカップルが結構多いのにビックリ。何も話すことなどない！というわけでもないでしょうにねぇ。女同士や男同士の方がよっぽど喋るって、どういう事なんでしょう？今これで倦怠期なんて言ったら???

　とまあ、話が脱線しましたが、総じて基準以上である事はわかりました(一軒だけはもう少し勉強が必要かも…）が、長く続けていく内にモチベーションが下がらないことを祈るのみです。あとは元気のいいフレンチの登場が望まれます(自分だけ？）が、高原価体質(肉の比重が大きい上、バタークリームも多用する）のフランス料理を安く、というのは素材を落とすしかない場合が多く、それだけでシェフのモチベーションが下がったりするので、なかなか容易じゃない場合が多いんですよねぇ。

サラダ・ニソワーズ

　暑くなってくると、冷製のお料理が少しづつ増えてきますが、リクエストが一番多いのは、シンプルなヴィシソワーズだったりします。シンプルなだけに出汁や素材の味がもろに現れる、という事なのかもしれませんが、ちょっと意外な感じがしますね。個人的にはサラダ系のオードブルが大好きだったりしますが、こういうのは逆にウケがいまいちの様です…。

　サラダ・ニソワーズとか、古いお客様のリクエストで用意することもありますが（昔は夜のオードブルの定番的な料理でしたし）、僕の一番スキなサラダなのに、ツナサラダ？なんで？で終わってしまう事もあるので残念です。クラシックな料理ですし、ビストロや家庭料理の範疇にも入るので仕方のない事ではありますが、美味しいものは美味しいんです。

　西洋堂スタイルではクラシックな葉っぱを使わないタイプではなく、葉っぱの入ったサラダ仕立てとなっていますが、昔（20年まえまでね）は客席で混ぜ混ぜしてお出ししていて、印象に残っている人も多いようです。最近は（というか、ちょっと前まで、かな？）ファミレスでも自分で混ぜ混ぜするように木のボールに木のサーバーが付いてる場合もありますが、これを客席の横でやるわけですね。

　まあ、基本的にはオリーブやアンチョビの入ったツナサラダですから、ファミレスと一緒じゃん、と言われると、まあ似たようなもんです、と言わざるを得ないのですけどね。ドレッシングや具の味とか…まあ、普通の人にはどちらも変わらないと感じさせるようではマダマダ、なんでしょうけどね。

ホントは書きたくない？

　連休中に何軒かのフレンチを食べたのですが、ウ～ン、最近の水戸のフレンチは質より量の傾向がさらに強まっているようですね。ただいっぱいのせてみましたみたいなものだったり、味もなんだか出来合いのものを煮詰めすぎた様なソースや、水っぽいソース、中華風？な味わいのものなど、レベルの低下は著しい様な…。

　残念な事のようですが、結構流行っている店もありますので、これが求められている料理、ということなんでしょうね。しばらく水戸のフレンチも食べていなかったので（そういえば最近イタリアンばかりでした）、こんな感じになっているとは思っていませんでした。かつては結構きちんとつくっていたお店も、今はドカーンのシャバシャバだったりしたりして、ちょっと悲しい感じ。

　正直言って、今はイタリアンの方がレベル高い様な気がします。というか、儲からないフレンチは、労力や良い素材を使わずにお客様が喜ぶ（まあ、喜んでくれるので、悪い事ではないのでしょうが）方向にみんな向いてるなぁ、というのが偽らざる感想。そんな中で、西洋堂ってば、浮いた存在じゃない？とちょっと心配になってしまう今回の食べ歩きでした。

　まあ、時代から言って、良い素材に、きちんとした手間をかけて、というのが一番とは言えませんが、そういうお店が無いのも悲しいと思ってしまいます。でも、フレンチ以外で考えると、自分も結構ファミレスやかっぱ寿司なんて（子供が好きだから、早いからという理由で）行っているので、手軽で量が多ければ味は二の次（というより、あちこちのレビューを見たりすると、満足しているかも）、というのはもっともな事なのかもしれませんね。

　その中で、イタリアンの新店群が結構がんばってる？という印象を受けました。パスタ屋さん、じゃないイタリアンなんて水戸じゃ成り立たない、といわれていたのがウソのようです。まあ、それでも長続きするかはまた別の話、ということになりますので、美味しいお店を見つけたら、できるだけ通うことが大事ということになりますね。

オリーブオイルもあります。

　西洋堂では普段はテーブルには出しませんが、お料理に使うこともあり、いつもオリーブオイルは複数種準備しています。イタリアンのレストランに行っても、ごく普通のオリーブオイルを使っているところから、高級でこだわりのあるエクストラバージンオリーブオイルを使っているお店まで、そのスタンスはいろいろですね。ちなみに値段は下手すると１００倍くらい違うものもありますから、いいものは値段の高いお店でしか使えない（かといって、高いからと言って、必ずしもいいものを使っているわけでもない）、という事になります。

　食材ひとつひとつの値段の差が、お料理になったときに積み重なって大きな差になってきたりしますが（ホテルでは建物とか人手の価格とかもですね）、やはりそういう品質の差と値段の差というのは普通の人には伝わりづらいものがあるようです。アクセス数の多い美味しいものの食べ歩きのブログなどを見ても、この量でこの安さ！みたいなものも多いですからね。

　個人的には大好きなオリーブオイルですが、西洋堂ではテーブル用にお出しすることはめったにありません。お得意さまで好きなかた、バターがダメという人くらいのものですね。そういう場合はエクストラバージンのいいほうが出てくることが多いです。大人数で、となると、残る量も半端ではない（バターもちょうだい！とか言われることもあるし…）こともあって、普通のほうのエクストラバージンを使います。

　焼き物用のピュアを含めると、最低３種類のオリーブオイル、そしてたまに自分の趣味のものが一つ二つ、あったりなかったりという感じですね。まあ、一応指定はできないのですけれど…。パンにはオリーブオイルが、という方は、遠慮なく申し出て頂ければご準備いたします。バターも美味しい（とはいえ、昨年の不足騒ぎ以降のバターの味は正直…）のですが、お好みと体の都合もありますからね。

奥久慈シャモのコンフィ風

　試食しちゃいました。毎度おなじみというか、去年からはじめたこのお料理、一応西洋堂のスペシャリテ（ただのコンフィではなく、風なので）、ということになっています。一人前をそのまま単純に焼くと、固くて食べられない（わけではないが、あごが痛くなる）シャモですが、茨城県の誇る食材（値段も誇れるくらいしますが…）ですし、県外のお客様も多い西洋堂では、やはり茨城県の食材も常時提供したいというのが本音です。

　ちなみに西洋堂のコンフィ風は、コンフィの様に脂のたっぷりとした感じで、かっちりと表面を焼き固めたというイメージとはかなり違った味わいとなっています。どうしても量的に多くなってしまう（骨付きのまま出したいので）という事もあり、値段的にもエクストラコストがかかってしまいますが、鶏好きの方はぜひお試し下さい。

　この奥久慈シャモはとても高い、ということもあり、県内の人もあまり食べたことが無いので、まだ使いやすいのですが、やはり地産地消というのは難しいですね（こんなのいつも食べてる、と言う人もいたりして）。シャモも食べた人の意見を聞くと、鶏とそんなに変わらない？と言われたりしますが、これは素材のせいか、料理人の腕が悪いのか…。価格が高いだけに、悩んでしまいます。

　まあ、シャモに限らず、こだわってつくった素材は高価格になることも多く、でも食べても価格ほどの違い（これは微妙な問題なのですけれど…）というのはわかりづらいこともあって、とくに価格重視の地域では、使えないですよね。どうせわからないからと、産地偽装や、一部使っているものをさも全部の様に言うなど、最近では珍しくないという話も新聞･雑誌で目にします。

　まあ、でも県外のお客様の評判は上々だったりしますので、この辺は割り切って使っていこうと思っています。ちなみに奥久慈シャモのガラは、西洋堂のブイヨンにも使われています。狂牛病以来コンソメもこのシャモガラベース（牛肉は入ります）に変わっていますが、コチラもコンソメ好きには評判が良いスープに仕上がっています（コンソメ好きでない方には、その限りではありませんが…）。

まだまだ増殖？

　最近のイタリアンブーム、と言っても食べるほうの側の問題ではなく、出店のほうの話ですけれど、まだまだ終わりではないようです。イタリアの国旗を付けたお店が大通りに準備中の様で、イタリアン？それともパスタ屋さん？それとも実は飲食店でなかったりして？と話題になっていました。大通りを歩くという事が無いので、車窓からみただけでは良くわかりません。

　それにしても、ここの所のイタリアンブームとでも言うべきイタリア料理店の出店ラッシュには驚かされます。西洋堂の周りだけ見ても、ここ数年で本格的（ここが不思議、パスタ屋さんではない本格的イタリアンが商売になる日が来るとは…）イタリアンが何件もできていますし、パスタ屋さんでも茹で置きのうどんみたいなパスタ（水戸ではこの方が好まれるようですが…）ではない本格的なものもいくつかできているようです。

　もちろん水戸の中にそれだけイタリアン、というか、西欧料理を求める人が多いわけでもなく、結局最近ではパイの奪い合いという様相を呈しているのでは？と思っていましたが、案外そうでもないのかもしれませんね。ちなみにフレンチはお寒い状況でございまして、なかなかに難しいものでございます。クリアで美味しい正統派フレンチのプチレストラン、はここ十年お目にかかっておりません。

　さてそのイタリアン達ですが、ネット上は店主の個性を表すかのようにそれぞれです。本格的ホームページ一本、簡単なホームページ一本、ブログ中心に、一切何もなし。ネット上の評判もイロイロの様ですが、ウドンなパスタ屋さんなんかと比較されて美味しいの・不味いの、と言われているのはちょっと可哀想ですね。おそらく今は過渡期で、これらのお店の味で育った次の世代には、もっときちんと手をかけたもの、本格的なもの、が美味しい時代が…くると、いいな（位に考えときましょう、ショックが少ないように）。

ワインバー西洋堂？

　西洋堂はレストランですが、ワインバーの様な使い方をする方も、なかにはいらっしゃいます。ワインバー、と言っても、ほとんどの人が軽い食事をしながらワインを飲む、という目的で使っていたりしますが、そういうスタイルです。基本的にはアラカルトのメニューでオードブルだけを何品か、という方が多いのですが、お得意様の中にはちょっと変わったオーダーをする方もいたりします。

　お酒がまったく飲めない自分はあまりそういうお店に行くことがないのですが、ワインもお料理もそれなりの値段のわりには、内容はそこそこだったりする、だそうで（お客様に聞いただけですが…）、“ワインだけ飲ましてよ”という方もいるのです。その時に軽い食事として、お二人でフルコースのディナー一人前だけ、又は＋チーズ（チーズは無い日もありますけど）という注文があったりするわけです。

　全部シェアするわけではなく、“オードブルとスープ、魚とお肉を一緒に持ってきて”、というわけです。前菜メインのカタチ二つ、しかも量は少なめでデザートとお茶は一つ、チーズを頼まないと基本的にパンも一人前しか付いてきませんが、それぐらいでちょうど良い、のだそうです。ちなみにひとり分を２皿に分けて、という注文の場合は３割程度高くなります。ハーフポーションが半分より２割高いのと一緒で、半分と言ってもソースや付け合せは半分に出来ないので多くなる、のが理由です。

　もっとも、これらは基本的に知ってる人以外にはできない裏メニューですので（量がすごく少なく見えたり、時間がとってもかかることもあって）、普段気軽に、とはいきませんが、忙しくない日には対応できることもありますので（予約は不可）、訊ねてみてください。5,000円のメニューはランチ寄りの内容なのと、フルコースでは多すぎるという人がディナーの内容で少しづつ、という場合に注文されているようです。

カキのお料理について

　真冬にしかやらないカキのお料理ですが、生牡蠣は難しい食材という事もあって、お得意様にしか出していない、というのは毎年書いている通りです。やはり体調が良くないと、どんなに新鮮なものでも具合が悪くなったりする人がいたりするので、生というのは難しいものです（最近は冷凍で届く生食用もあるようですが）。

　ランチの定番としてはカキのチーズ風味グラタン仕立てですが、年によってはキッシュ仕立てになったり、チーズ焼きでなくナージュのバターソースになったりします。ディナーではムニエルになったりすることもありますが、お得意様はやはりカキのチーズ風味グラタン仕立て（カキの殻に入れてチーズ風味のソースをかけて焼き色をつける）がオーソドックスでも好きなようです。

　個人的にはカキの風味の少ないカキのナージュ仕立てが一番好きなのですが、カキが大好き！な人には若干物足りないと言われることもあります。普通の人には逆に評判が良かったりするのですが、こういうのが難しいところですね。基本的にはこってりな事になってしまうカキのお料理ですが、ムニエルにしてバルサミコソース、というシンプルなお料理が一番軽めに仕上がっているかもしれません。ちなみにこれが今のディナーのカキですね。

　ま、でもカキはお好みがありますので、大勢さんは無理ですが、少人数の場合、カキのチーズ風味グラタン仕立てや、カキのナージュ風も、急がなければ（もしくは予め予約いただければ）ご用意することも出来ます。裏メニューみたいでイヤですが、料金は一緒です。普段はオーダーの時にお得意様や、カキの普通のが、という人に口頭でオススメしているものなので、お好みがございましたら、お気軽にお申し出下さい。

イタリアン、がんばれ（フレンチもがんばって）

　前にも何軒かについては書きましたが、またまた西洋堂のそばにイタリアン（というか、名前はとラットリアですがパスタ屋さんらしい）ができるようです。水戸というと、本格的なイタリアン、フレンチはあまりお客様がいないというイメージだったのですが、ここ２年で３件も、しかもどれもよくある安直系ではなく、ある程度本格派、というのが意外な感じです。

　もちろん需要がそれほどあるというわけでもないので、それぞれにスタンスやコンセプトが違うようでも、お客様の取り合い（こういうお店を求めている人の数を考えると）にならざるを得ないような気がしますが、どこもがんばってイタリアンのファンを増やしてもらいたいものです。今度のお店はバリスタもいて、コーヒーに力を入れているようなので（しかも立ち飲み部分があって、安いらしい）、気にいればちょくちょく寄ってしまう人もいるかもしれませんね。　

　しかし、ですよ。これだけ本格的なイタリアンが増えてきているというのに（郊外も含めて）、フレンチ系のなんと元気の無いことか…。新規のフレンチなんて、滅多に話を聞きませんね。というか、無くなりました、という話が聞こえてきたりするし…。西洋堂としても、もっとフレンチのよさを伝えなければ、とは思うのですが、かつてのアンジュのようなお店でないと、なかなか難しいかもしれませんね。

　敷居が高い、といわれる西洋堂ですが、意外と若い人や一人のお客様も多くいらっしゃるのです。まあ、素材の値段に比例して高いということもあるので、なかなか続けては来られないよ、というのもわかりますが、洋食系のメニューのコーヒーハウスをフレンチにするのは難しいし…。どうしたものでしょうね？西洋堂のお料理自体も、もっと現代的な少量多品種的なものに、という意見もありますが、どこもみな同じというのも、またつまらないし。

　取っ掛かりの部分で、もうちょっと入りやすい（若い人や、大人の男性に）メニューの提供（男のフレンチとか？）があってもいいのかもしれませんね。というか、カップルで女性と男性のメニューを変えたものを提供したりとか？ウ～ン、でも味とか雰囲気とかよりも、値段優先と言われてしまうと、どうしようもなかったりするんですけどね。

クリスマス・ディナー

　今年のクリスマス・ディナーの紹介も、まだしていませんでしたね。今年は週末が１９日から始まることもあり、クリスマス・ウィークといった感じになっております。この間基本的に固定メニューになってしまうわけですが、その分普段あまりおだししないお料理などを提供できるわけです。オマールエビの入った野菜のゼリー寄せなどがそうですが、普段は10,000円以上のコースに出てくることの多いメニューです。

　そもそも生きた状態の欠損のない（足や爪が取れているものは安い）オマールエビしか使わない、しかも大きさがある程度決まっている事もあり（大きさを選ばないと、もう少し安い―パーティーなどで何十人分もの大きさの揃ったオマールをみた事がある方もいらっしゃるでしょう）、やはりどうしても安価に提供するという事が出来ません。冷凍で真空パックのオマールなどというものもあるのですが、味がやはり良くないし、固くなってしまっているものがほとんどなので、アンジュはともかく、西洋堂では使ったことがありません。

　というわけで以下にメニューを。前に書いたとおり、今年はアミューズグールとメインが違うだけで、３つのコースとも他は同内容となっています。メインとなる11,500円はフォアグラが一口と、和牛のステーキとなり、その他は普段から人気のある子牛のステーキをご用意しています。

最初の一口の楽しみ（11,500円のみフォアグラのフラン・コンソメがけ）

野菜とオマールエビのゼリー寄せ、赤ピーマンのムースを添えて

カボチャのクリームスープ、カプチーノ仕立て

本日の市場からのお魚料理

キーウィとヨーグルトのグラニテ

子牛のポアレ、フォンドヴォーのソースとキノコのクリームソース（11,500円は和牛ステーキ、又は予約のみで鹿肉のステーキ）

デザートの盛り合わせと、食後のお茶

以上が8,000円のコースで、11,500円との違いは記載してある通りです。ちなみにお魚か子牛のいずれか（お口直し無し）が5,800円のコース（プラス3,400円で和牛・鹿肉にも出来ます・要予約）になります。

　ちなみに、最近ノンアルコールという方も多いので、シンビーノ・ボトル700円をオススメしておきます。カシスとホワイトグレープのソーダというこれは、キール・ロワイヤルのノンアルコール版のような感じで、シャンパングラスで約3杯と、乾杯用にも最適です。リーズナブルに済みますので、若い方にもオススメしておきます。

今年のおせち料理

　ぐるなびには載っているのですが、コチラには載せていなかった様な気がしますので、写真をアップ。今年はちょっとお肉系が多い感じです。家のおせち料理はお肉系が少ないので、というリクエストを参考につくってみました。まったく食べられないモノ、がある方は、予約時にお申し出いただけると、特注で一つ位なら別のものに変えることも可能です。

　というわけで内容も一応明記しておきます。

ぶな豚（大子SPFポーク）の煮込み、カモのロースト、二種類のテリーヌ、ローストビーフマスタードソース、有頭エビのマリネ、椎茸肉詰め、カニクリームコロッケ、ホタテ貝のベーコン巻き、の予定です。一応、仕入れ状況等により変更の場合があります、とのただし書きがつきます。

　今年は例年になく注文のペースが早めで（今現在で予定数の1/3位）、予定数を越えることはないと思うのですが、一応予約数になった時点で予約のストップか、中身の変更ありのどちらかになる場合もございますので、念のため。例年ですと、ほぼ毎年決まった数でおさまるのですが、さて、どうなりますでしょう？

　前にも書いたと思いますが、当日の朝仕上げで、写真のままの通り、真空パックなどせずに木の箱に詰めるようになりますので、一応賞味期限は１月１日、冷暗所に保存してください、という事になります。煮込みやカモなどは、容器からお鍋に移してもらって温めると、より美味しく召し上がれるはずです。自分はエビやコロッケ、椎茸肉詰めもトースターなどで焼いて食べています、ご参考までに。

ランチメニュー

　１２月に入って、ランチメニューも新しく変わりました。例年は１１月頃からはじめるカキのグラタン仕立ても、ようやくメニューに載りました（まだ？と言っていた方、遅くなってスミマセンでした）。始めようとしてた頃に、汚染されたカキが、というニュースを見てしまったので、しばらく様子見していた事もありちょっと遅くなりました。

　その他は、いつも外せないホタテ貝と、今回は前回から引き続いて小エビのミルフィーユ仕立てがオードブルです。ホタテ貝は、やはり外せないんですね。無難ですし、だれにでも食べやすいというのは貴重です。オードブルはホタテしか食べない、という人も何人かいますしね。そういうわけで今回は、キノコの入ったフランとエビのソースを組み合わせています。

　そして前回から引き続いての小エビのミルフィーユは、お菓子のミルフィーユと同じにパイで挟んだ仕立てという事もあり、好評だったため、クリスマスの時期にもいい感じ？ということで、メニューに残しました。アボカドが嫌いな人には向かないのですが、大勢の場合には、じゃがいもとタマネギを使った別バージョンも無いわけではありません。でも、アボカドのほうが美味しいかな？

　メインはぶな豚を煮込みにしてみました。常磐牧場のSPFポークは毎度おなじみですが、いつもは使わないあしの部分、今回はモモ肉中心、を煮込みにしています。トマトとマデラワインで煮込んでいます。魚は海しだい、というのはいつもの通り。基本的に冷凍でない天然のものを使っていると、やはり天候には逆らえません。船が出られて、獲れたものが届くというスタイルでは、予約時にわからないという事も少なくありません。その点はご了承下さいね。

西洋堂の洋風おせちは、

　クリスマスにおせち料理、クリスマスケーキなど、年末の予約が入ってくるようになりましたが、ここのところよく聞かれるのが、“おせち料理は真空パックじゃないですか？”という事です。答えは“違います”です。

　左の写真は今年のおせち料理（予定）の写真ですが、当日の朝仕上げて、そのままつめて左ままの状態で蓋をして完成です。西洋堂では12月31日にお渡しして、1月1日に食べて頂ければ、という事でこういうスタイルで、なおかつ店頭の手渡しのみ（パックしないで郵送は無理）という事にしています。

　しかし、最近はそのくらい真空パックばかり、という事なのでしょうかね？コンビニやデパートのおせちは、そういうスタイルにして工場でつくらないと間に合わないのでしょうが（なにしろ数が多いでしょうし）、ちょっと調べてみると、レストランでもパックタイプは増えているようです。

　やはりつくりおき（といっても前日とかでしょうが）出来たり、日保ちする、汚染されにくいというのは利点ですからね。逆に真空ポンプで吸ってしまうので、見目麗しくないものも多かったり、盛りなおすのが面倒、という事もあるようです。最近では適材適所に用いるところもあったり、いろいろと工夫はしているようですが、すぐに食べてしまうのなら、やはり手づくりをそのままというのが一番である事に変わりはないようです。

クリスマスと、おせちのメニュー

　やっと出来ました。例年苦労するメニューですが、今年はかねてから希望のあった、8,000円と11,500円のメニューの共通化、をしてみました。もちろん全部同じでは値段の差がつきませんから、最初の一口とメインのお肉料理がかわっていますが、それ以外は共通です。あの味が知りたい、が二つだけになりましたので、内容のお好みで選んで頂けると思います。

　ちなみにおそらくこのカタチは今年だけ。何しろ普段のメニューと同様に、和牛が＋3,400円になっている（最初の一口も違うのでさらにちょっとだけ＋）だけで、和牛に興味のない方には面白みのないコースかもしれないからです。それでもやはり皆さん和牛、というか牛肉が好きなので、エゾジカとか、子羊とかにすると、極端に予約が減ったりする事も事実なのですけどね。

　そういうわけで8,000円のコースも牛肉の赤ワイン煮とかではなく、子牛のステーキにしてみました。手間暇かけて煮込んだ牛肉も評判が良いのですが、メダイヨンのステーキ（のポアレです、って、フランス語だらけだとわかりづらいですね。）のほうが雰囲気が良さそうなので。子牛は香りがあって、という人もいるので、西洋堂の得意分野のクリームソースで。一食分のカロリーはガマンしてください。その分、美味しくなっています。

　そして12月31日お渡しのおせち料理のメニューも出来ましたので、現在ひとまとめにして“ぐるなび”のHPにて公開中です。材料の調達でじゃっかんの変更等もあるかもしれませんので、ある程度の確認が済みましたら、くわしい内容についてもコチラに書きたいと思っております。ちなみにクリスマスの喫煙室（全席禁煙のため）は、今年はご用意できない可能性もあります。昨年は期間中トータルで五組程度でしたので、大勢に影響はないと思いますが、一応念のため。

　そうそうそれと、夜のディナーのメニューも11月5日より新しいものに変わります。コチラもどうぞ、よろしくお願いいたします（個人的には5,000円のオードブルがお気に入り、って手前味噌です）。

ディナー･オパール

　今まで5,000円の予約限定メニューという、非常に予約時に伝えづらいと不評のあったこのメニューの名前ですが、このほどオパールという名前にしてみました。これに伴い、普段のディナーにも以前に使っていた名前の復活をしてみたわけですが、これらは逆にＡ、Ｂ、Ｃのほうがわかり易かった、と言われてしまいました…。

　まあこの辺は慣れが解決してくれるのではないかと楽観視しておりますが、イヤこれは…というような意見があれば、お気軽にお寄せ下さい。で、今回オパール（5,000円のコースね）のメニューをボジョレー･ヌーヴォーも近づいてきたということもあり、ブルゴーニュ的なメニューにしてみました。一応ワインを飲みながらというメニューな感じですが、もちろんワイン無しでも問題はありません。

　ブルゴーニュ的、ではありますが、ブルゴーニュの伝統料理そのままというわけではもちろんなく、西洋堂らしく、水戸のお客様（というか西洋堂のお客様の顔を思い浮かべながら）食べやすい様な感じにアレンジしたメニューということになります。ブルゴーニュ風といえばエスカルゴの、という感じでエスカルゴにしようとも思ったのですが、やはりかなり好き嫌いの大きいメニューでもありますし、ホタテ貝を使って味のイメージを残した、という感じにしてみました。

　この辺不純に感じるか、食べやすいからＯＫかは人それぞれですが、そもそもこのコース自体が普通の人の気軽に楽しめる（年配の方や子供も含めて）フルコースというコンセプトですから、食べにくいものをそのままというわけにはいかないわけです。そして魚料理がキノコのスープ風のソースで、本当はこの辺もクネルとか考えたわけですが、はんぺんみたい…といわれるのは目に見えているので、日本人の好きな魚はそのまま調理した感じ、にしています。

　メインだけは牛肉の赤ワイン煮･ブルゴーニュ風ということで、ストレートにブルゴーニュ風です。もちろん素朴な感じではなくて、レストラン風にはなっていますが、個人的には素朴なスタイルもキライじゃありません。でも、あまりビストロ風なのもまずいですし、この辺はしょうがないですね。というわけで、そんな感じの今回のメニュー、スープは魚のソースみたいな形で少し付くだけですが、＋600円で普段のディナーの量付け足すことも可能です（その場合魚のソースは変わります）。

コンソメスープ

　前にも書いた様な気がしますが、西洋堂では現在チキンベースの牛のコンソメをお出ししています。？かもしれませんが、コンソメは骨でとるベースのスープをつくって、そこにひき肉を入れて味を加えるという、２段階でつくるお肉のスープなわけです。

　ということで、ベースになるのが奥久慈シャモのガラを使ったスープをまずつくって、そこに牛肉のひき肉をゴソッと入れて、あくや濁りをとって（卵白で固めるのは知っている人もいるでしょう）つくっているわけです。手間も暇も材料費も、それに結構ガス代もかかりますが、やはり市販のスープとは一味も二味も違うものができるわけです。

　現在市販されているスープは、家庭用のような固形又は粉末に水を加えるタイプ、缶詰めの液体濃縮タイプが多く、それなりのお値段のお店でスープとして使うのは、冷凍の薄味完成品（高級品）が多い（一手間加えるのが定番の様）ようです。昔とは違い、化学調味料無添加などというものまであるそうで、ますますお店でスープやフォン、ブイヨンをとるところは減ってるようです。

　どちらがどう、というのはありませんが（自家製でもマズイ、市販品利用でもウマイ、とあるし）、自分たちの味のベースになる仕事はきちんと理解しておきたいものです。ソースも大同小異でありますが、最近のソースはフォンなどを使わないことも多く、濃厚な味わいというよりはサッパリと軽い味わい（日本人の好きな表現ですね…）も増えてきました。

　とまあ、寄り道しましたが、そういうわけで西洋堂のコンソメ（フォンやブイヨンもだけど）は自家製につき、季節や他の料理によっては若干味の修正が入る場合などがあります。それにしても最近は、コンソメスープが苦手な方が増えたように思えます。披露宴などやパーティーなどでは結構残されてくることが多いので、基本的には大人数の場合はクリームスープをオススメしています。

グランシェフ

http://www.pref.ibaraki.jp/ginougorin-abilympic/interview2-1.html

　技能五輪・アビリンピックいばらき大会2009(詳しくは上記のサイトの、～とは？の項目をご覧になってください）の西洋料理部門で、西洋堂からは選手としてはだれも参加していないのですが、講師として高橋料理長が参加しています。上記リンクの一番したの写真の右端で実演をしているのが、西洋堂のグランシェフの高橋です。

　経験のまったく無いような子供達を参加させる大会のため、なかなか前途多難な感じと言っていましたが、せっかくの茨城大会ですから、なんとか頑張ってもらいたいものです。たまにテレビでドキュメントをやっていたりする技能五輪ですが、ほとんど経験の無い若者を促成栽培という感じで、個人的にはあまり好きじゃないかもしれません。

　とまあ、そんな感じなのですが、高橋シェフは中川学園の調理自習の授業も年に１０回位持っており、学校で基本的なフランス料理の技法や料理を教えていたりします。街場のレストランのシェフは、大きい箱のシェフなどと違い、年をとっても現役という人も多いので、こういうのには向いているのかもしれませんね。

　もっとも、逆に人の前に立つ、ということにはあまり慣れていない（西洋堂はクローズド・キッチンでもあるし）ので、どんな風にやっているのか、ちょっと心配している部分も無いわけではなかったりします。西洋堂でも夜にコーヒーハウスを使ったりした料理教室などができたらいいな、とか思ったりしていますが、今のシェフも人前に出るのは苦手な様で、プロになる勉強のために来ている調理師学校の生徒達ならともかく、対普通の人では、なかなか難しいものがあるかもしれませんねぇ。

やっぱりフレンチが好き

　水戸市内は、なぜか最近イタリアンのリストランテが増えているのですが、やはり個人的な好みを言わせてもらえれば、フレンチが一番！ですね。西洋堂のそば（歩いて5分）にも最近もう一件イタリアンが出来たのですが、よくあるパスタ屋、ピザ屋、イタリア風居酒屋とは違い、セコンドピアット（メインとなる肉魚）を出すようなちゃんとしたイタリアンでした。

　価格的には高くもなく、安くもない、という微妙な範囲ではありますが、お料理自体は結構しっかりしているので、好きな人たちには喜ばれそうですね。ま、だいたいのイタリアンがそうですが、サービスに関しては期待しないほうがよいというレベルなのがちょっと残念かな。日曜日営業しているので、休みの日に使えるのが嬉しいところです。

　で、夏休みの今回はつくばのレストランに行ってみようと思っていたのですが、ネットで調べるとほとんど休業…。というわけで、オーナーシェフが来ているという常陸太田のレストランへ行ってまいりました。ここの東京の本店には10年くらい前に行った事があるのですが、今回はその時の雰囲気（料理の）を思い出させるお料理で楽しませていただきました。

　シェフもいる（窓から見える）ということで、奮発しておまかせ6,000円のランチに、シェフが修行したドイツに近いアルザスの白ワイン（ゲブルツトラミネール、自分は車で飲めないので残りはお持ち帰り）を注文。夫婦でおしゃべりしながら（いつもは連れていく子供は保育園）ゆっくりと楽しませてもらいました。

　確かにここはオーソドックスなフレンチとは違う世界ですが、街中の西洋堂ではありえない雰囲気と、シェフの個性が反映されたお料理は、個人的にはスキですね。田舎でフレンチというのは、軽井沢などのメジャーな観光地でないとなかなか難しいところもあると思うのですが、やはりこういう本格的なお店は、長く続けてもらいたいものだと思ってしまいます。

なんでも柔らか

　こう原材料の値段が上がると、なかなか使う素材も限られてきてしまいます。なかなか大変ですが、逆に新しい材料や普段使わない材料というのも、結構創作意欲をかきたててくれるので、個人的にはイヤではありません（ただ、豚とか鶏とか、青い魚はお客様の好き嫌いが結構多いので…）。

　ただ、最近気になっているのが、固い肉を柔らかくするとか、時間のたった魚を見栄えよくするとかといった食品添加物の案内がやたらと増えた事です。もちろん理由は考えれば明らかなのですが、“天然素材由来”とかと書いてあっても、なんだかちょっと嬉しくないものではあります。たんぱく質を分解して、とか、食べても体に影響はないんでしょうか？

　いい年した自分ならともかく、子供にはなるべく食べさせたくないよなぁ、と思いつつも、普段いくようなファミレスやリーズナブルなお店では結構使われているのではないかと、ついつい心配になってしまうのは確かですね。まあ、普段から食べているものにもズラズラと添加物が書いてあるわけですから、気にし始めたら何も食べられなくなってしまうのも事実なのですけどね。

　個人的には柔らかい肉というのがあまり好きでない（変わっていると言われるが）ということもあり不思議なのですが、どうしてみんな柔らかい肉が好きなのか不思議です。固すぎるのは論外としても、噛みしめる美味さというのは、今の日本では理解されがたいのかもしれません。変に脂ののり過ぎたギトギトした肉が珍重されるなど、逆に自分はみんなが変わっているとおもっているのですけどね。

どう？

　料理人でない自分の考えた料理が、ということで西洋堂の料理に不信感を持ってしまった人がいたら、と思うと心配になってしまいました。メニューの内容を決めるのはシェフ、というのは間違いのない事実です。ですが、西洋堂の場合、比較的だれの意見でも聞くだけは聞くというスタイルのため、シェフ以外の意見も取り入れられることがあるわけです。

　お店によってスタイルややり方が違うのは当たり前ですから、西洋堂としてはこういう風ということです。シェフがたった一人で、というのがおそらく多くのレストランの傾向でしょうし、意見を聞くとしても副シェフ、部門シェフどまり、ということがほとんどでしょう。そういう意味では西洋堂は特殊なのかもしれませんが、オーナーシェフのお店ではない、というのも関係あるのでしょうね。

　そういうわけで、たとえ入ったばかりの新人であっても、意見があれば聞きますし、西洋堂のスタイルに合致していて美味しいものならば採用する事もあります。もちろんそうでない場合には、ちょっと可哀想なほど、あっさりと却下される事になるわけですが…。そして、だれが考えたものにせよ、試作までいけば“どう？”と味や見た目、感じた事について意見を聞かれることになります。

　試作品についてのコメント、というのはやってるところも多いようです。でも、最近の若い子はシャイなのか、イマイチ乗ってきてくれないのが寂しいと感じる今日この頃です。もちろんサービス人も僕に限らず新人でも発言出来ますし、調理場主体のレストランではありえないでしょうが、ダメ出しも出来ます。そんな感じでやっているので、自分の考えた料理というものがでてくる事があるわけです。わかりました？

自分は料理長ではありませんが、

　西洋堂の料理の中には、自分が発案した料理がいくつかあったりします。もちろん世の中に数多にあるフレンチの中では、同じ様な料理（そっくりなものまで、考える事は一緒ということか）があったりしますから（料理的にもほんのちょっとのアレンジだったりしますしね）、これがスペシャリテでござい、とは言いにくいと思ってしまうのですけどね。

　料理を考える方法はいろいろありますが、実際に自分で料理をつくるとヒドイものになってしまう自分的に好みなのが、既存の料理に違うフレーバーや味わいを載せて、フランス料理を身近にしてしまう方法。例えば西洋堂でお出ししている子羊肉のロースト、カレー風味みたいなのは、本当にカレー“風味”であって、カレーソースだったりするわけではありません。

　既存の完成された料理にさらに味わいを載せていくというのは、下手をすれば全て台無し（すでに完成されているわけですから）にしてしまう事もあり、もちろんベースはシンプルな料理に限られます。ローストした子羊にマデラワインのソース。もう何にもいらない様ですが、羊嫌いの人が多い日本ですから、ここに香りやフレーバーを足してやる事によって、料理を壊さずにくせをやわらげてやるような手法をとるわけです。

　もちろんこれと同じ様な料理は見たことがあるような気もしますが、カレーカレーしてなくて上品な、そしてもちろん水戸の人にも食べやすいものになっているのではないかと、自画自賛しております。そしてもう一つの手法が、既存の料理の素材の一部を置換してしまう方法。このほうが微妙なバランスが必要だったりしますが、意外とオリジナルよりも美味しいもの（個人的に、ですが）が出来てしまったりすることもあるので侮れません。

　現代料理の様に奇抜なものや、本当に美味しいの？、これは形だけ？、というのは苦手なので（何度そういう料理を食べさせられた事か・・・、しかも劣化コピーが多いのがまた…）、そういうものに手をそめてみようとは思いませんが、やはり食べて美味しいもの（水戸の人が美味しく感じてくれるもの）というのは、まだまだ改善の余地がある様な気がしています（本格的フレンチからは外れる？）。

スープ

　あまりやらないのですが、久々にコーンスープをやってみます。季節は夏ですので、冷たいコーンのスープですね。フランス料理っぽくない、と言われることも多いのですが、好きな人もまた多いので、アンジュの頃は温製か冷製で、年に一回くらいはやっていましたね。さて、お好みに合えばいいのですが…。

　ランチのスープは、まずたいていクリームスープをお出ししています。これは単純にお客様の好き嫌いの問題です。コンソメやオニオンスープ（これもアンジュの頃はよく出してましたね）、細かい野菜の入ったクリアなスープは、けっこう残ってくる事が多いということもあり、どうしてもクリームスープということになってしまうのです。

　コンソメスープ自体は、実は非常に手間暇、コストのかかるお料理ですので、ちゃんとしたコンソメは実は夜のコースのお値段でしか出せない、という事情もあります。現在は奥久慈シャモのガラでとったスープに、牛肉を入れてとったチキンベースでビーフ風味のコンソメですが、単純なコストですと、実はクリームスープの倍以上のお金がかかっているのです。知らなかったでしょう？

　もっとも最近は良くできた（それでも素晴らしいとは言いがたいのですが…）濃縮タイプの冷凍コンソメなどもありますから、それを使えば安上がりではあるのですが…。ちなみに、粉末タイプのものよりは缶詰の方が、缶詰よりは冷凍の方が美味しいような感じです。モノによっても違いますが、値段も大体比例しているようです。

　と、すっかり話がずれてしまいましたが、暑くなってくると食欲も落ちてきたりしますから、食べやすい、馴染みのあるスープ、ということでコーンスープです。味的にはオーソドックスに仕上げて、少しだけ粒の入ったタイプにしようと思っていますが、あとは食べてみてからのお楽しみ、ということで。

カレーライス

　コーヒーハウスのランチをとりあげてきましたが、皆さんもご存知かもしれませんが、ランチと並んでカレーライスもコーヒーハウスの売りの一つとなっております。昭和30年代からつくり方や中身はほとんど変わらない、年配の方には“懐かしの”と言われるポークカレーは、西洋堂の名物の一つでもあります。

　もちろん時代に合わせて変えている部分もありますし（昔ほど脂を使っていないとか）、スパイスなどの廃番にあわせてとか、お肉が大子のSPFポークに変わっていたりとか、味が変わっている部分も多少なりともありますが、基本的には昔の作り方と味の筋はいじらない様に引き継いできています。

　そういう経緯もあって、昨年の12月の天皇陛下の自治医大でのお食事のメニューには、時間的な制限もあり、カレーライスをご提案させて頂いたわけです。このときのメニューでは、近隣の食材ということでしたので、栃木のかんな鶏を使ったチキンカレーの、軽めの味わいの鶏に合わせた、少しスパイシーで普段のものよりやや軽めのカレーをおつくりいたしました。

　ちなみにこのカレーも、7月8月の暑い季節にコーヒーハウスで（鶏はかんな鳥ではなく、高いので）提供できるように考えているようですが、それでもいつものポークカレーも休めないよなぁ…と思ったりして、なかなか実現するのが難しいところではあります。出来るだけ実現できるように努力はしていますが、さて、どうなりますか…。

コーヒーハウス

　コーヒーハウスのランチの話をしようとして、前回はなぜかタバコの話になってしまいました。というわけで今回はランチなどについて。メインとなる日替わりランチ800円は、基本的は一週間単位で、毎日変わる感じになっています。魚は女性を中心に人気があるのですが、男性に評判がイマイチなのと、実はお肉より高い場合も多いので、基本的には週一にしているようです。

　魚が高いのは冷凍などのものを極力使わないためですが、もちろん台風などで海が荒れたりすると入荷が何日も無くなったりするので、そういう場合は別の様です。魚は消化が良いためか、男性はお腹が空いてしまうのかもしれません。ミックスフライの様に、他のものと混ぜて揚げ物などにしてやった方が売れるような感じですね。

　ハンバーグやポークなどが人気があるようではありますが、実はメニューそのものよりもその日の人の動きや気持ちに左右される事が多いらしく、人気メニューでも空いているという日もけっこうあります。逆に魚なのに超満員で回転しているということもね。ちなみに、カロリーオフ系のメニューは非常に不人気につき、たま～にやることもありますが、現場からは反対されていたりします。

　魚のメニューの定番化は、特に女性のお客様からの要望が多かったりしますが、なかなか難しかったりします。ハウスのランチにデザート・コーヒーをつけたら、と考えると、レストランの1900円のランチはそれほど高くない様な気もしますが、デザートとお茶は、また違うお店に行きたいという方が意外と多いようです。

コーヒーハウス（タバコ）

　今月の月刊みとで取り上げられたこともあってか、ここのところコーヒーハウスのランチタイムに女性の姿が目立つようになりました。もちろん前から女性は来ていましたが、コーヒーハウスは喫煙可ということもあり、まったくダメという人も少なからずいるのも事実だったりします。

　レストランはずっと前から禁煙なのに？と思うでしょうが、コーヒーハウスのお客様の喫煙率は昔からかなり高い事もあり、またレストランは禁煙ということもあり、喫煙者のためのスペースも必要という喫茶の方のスタッフの意見に押し切られた感じでもあります。日によってはかなり煙たい事もあり、申し訳なく思ってはおります。

　それにしても喫煙者に関しては、ここほんの数年でものすごく環境が変わってしまいましたね。西洋堂やアンジュが禁煙にしたときは、それはそれは何人ものお客様に怒られたものです（帰っちゃった人も少なからずいましたし）。それが今では公共のスペースのほとんどが禁煙ですから、つらい思いをしていた自分の過去がウソのようです。

　いずれコーヒーハウスも禁煙にしなければならない（すでに努力する様にとのお達しはある）時が来るのでしょうが、しばらくはこのまま続けるつもりであります。タバコを吸わない方にはご迷惑をおかけしますが、よろしくお願いいたします。使っていない日は、大きい個室をランチとカレーのお客様（セットにして）に開放する、という案もありますが、毎日できるわけではないので、悩みどころではあります。

とりあえず復活中

　なにが？って、バターです。しばらくマーガリンの入ったバターでしたが、少し前からバターに戻ってます。やはりバターの方が食べやすい？かなりバターっぽいマーガリンでしたので、バターだと思っている人もいましたが、やはり扱いが面倒だったり、入ってくるならバターを使うのが一番ですからね。

　実はオリーブオイルも少し買っていたのですが、コチラは希望者がいたとき用ということで、出番なし。今のオードブルのお皿にソースになってでています。結構ピリッとするタイプで青臭い感じですが、自家製の全粒パンとあわせると美味しくて、メタボなのについつい味見（？）がすすみます。オリーブのオリーブオイルとアンチョビ浸けとかも大好きですし、メタボの解消は難しそう？

　ただし、このバター、まだまだ入荷は不定期で制限中で、なおかつ値上げ中と、非常に困難を伴っているのも事実。またマーガリンに変わっていることがあるかもしれませんが、その時はご容赦下さい。それにしても、食材関係は業者さんがくると値上げの話ばかり…。ま、できるところまではやってみましょう、という感じですね。

　知ってるお店や通りすがりに覗くお店でも、値上げしている所がチラホラ。コーヒーハウスのランチの様な形態のところは上げたくても上げられない（上げても50円くらいみたい）ので、内容で調節している所も多いようですね。ガソリンはまだ値を上げるような感じですし、食材の方も楽観視できない状況は続くようです。

国産紅茶

　去年から、何種類かの国産紅茶を試験的にお出ししていました。物によってはかなり日本茶みたいなものまであり、ストレートで飲むならまだしも、かなり濃い目に淹れないとミルクやレモンには使えないのにはちょっと困ってしまいました。

　日本茶の代わり、にほんのり甘さを感じるストレート紅茶、という用途にはバッチリですが、ミルクやレモンを受け止めるには、やはりそれなりのボディが必要なので、レストラン用としてはイマイチかもしれませんね。ストレートでも、紅茶というようりは番茶やほうじ茶を連想させる味わいというのは、やはり微妙な感じですしね。

　中にはソコソコの仕上がり、と思わせるもののないではないのですが、価格を考えるとかなり競争力に欠けてしまいます。同様な品質で2割高いくらいならなんとか、と思うのですが、未満で倍近い価格ですと、ちょっと難しいですね。というわけで、今はセイロンのウバとアッサムブレンドの2種類をメインに使い分けています。

　無農薬だったり、優しい味わいだったり、特徴があって好ましいのですが、ミルクやレモンという強い味わいを支えるのには向いていないのが残念です。逆に、家でストレートで緑茶代わりに、という飲み方なら、バッチリだと思いますね。ちなみに西洋堂の国産紅茶、あまり評判が芳しくなく、給食用のお茶として緑茶代わりに飲んでしまいました…。

マーガリン

　そんなこんなで（どんな？）バターの入荷が少ない事もあり、マーガリンに変わっているのですが、美味しくない！とか、コレは？という人が一人もいない事に、逆にちょっと戸惑いを感じる今日この頃です。わかっていても何も言わない人（美味しくないから次は行かない、だと困りますが）が多いのだとは思います。

　とりあえず候補が二つあったので、両方使ってみたのですが、どちらも特別な反応は無し。やはり普段から食べなれている自分達ほどには、皆さん気にしていないのかもしれません。カール（カーラーでぐるっと巻いた形にしたバター）を一つか二つ食べるだけ、ですもんね。どちらもフランスのバター入りらしいですが、あっさりとした風味ということもあり（一つは甘い香りがするけど）、気にならないのかもしれません。

　ちなみに、調理場のほうからは（マーガリンは）まったくダメ、といわれてしまっているので、結構入ってきている様な気のするバターは、すべて料理用にキープされている状態です。実はマーガリンの方がずっと高かったりするのですが、しばらくはしょうがないので、これで我慢するようでしょうね。カロリー自体は少ないのですが、どうも自分は胃にもたれるような気がします。

　何人かのお客様にはオリーブオイルもおだししてみたのですが、やはりお好みにあわないのか、、残ってきてしまうものも少なくないようでした。ということもあり、しばらくはマーガリンでいこうと思っています。が、もしバターが純良に入ってくるようになると、またいつのまにかバターに戻っ土ってしまうかもしれませんが、その時はご容赦下さい。

　それにしても改めて見ましてみても、美味しいマーガリンって少ないものなんですね。ちなみに自宅で使っているのは紅花油のマーガリンですが、コレは美味しい美味しくないとは別の理由で使っている様な気がしますが、味は嫌いじゃないです。特徴があって逆に好ましく感じます。

なるべくアルコール･フリー

　赤ワインソース、ポートワインソース、コーヒーリキュールのソース、などなど、お酒をベースにしたソースというのは、フランス料理では非常に多いですね。魚のバターソースもほとんどが白ワインベースですし、クリームソースというと白ワインやベルモット酒がベースになっていたりと、名前が出てこなくてもお酒ベースのソースは結構あるものです。

　赤ワインのソースなどの場合、お酒が入っているから自分は食べられない！、と言われる方がいますが、基本的にはアルコール分はほとんど飛んでしまっている（赤ワインのソースなんて、10分の１以下につめてしまう事が多いしね）ので、たいていの場合は問題が無いようです。もちろんアルコールがカケラでも入っているとマズイという方は、ソース自体を変更します（予約時に言ってくれないと、時間はかかります）ので問題ないと思います。

　どうやら、赤ワインなどのお酒ががそのまま入っていると思っている人がいる様で、その辺の誤解が混乱のもとになっているようです。もちろんソースによっては仕上げにコニャックを若干ふりかけたりするものなどもありましたが、今現在は、ほとんどの場合アルコールを飛ばさない仕上げ用のアルコールは省略する傾向にあります（西洋堂の場合）。

　お口直しなどの、ちょっとアルコールの高めのものを使いたい様なものでも、ここ何年かはアルコールフリーの方向で作っているくらい、残アルコールの少ない（ま、正直に言えば、旨さもやや減）仕立てにするように考えています。ノンアルコールビールとフランボワーズのグラニテなんて、いい例ですね（ホントはビールでつくりたい）。

　デザートも同様で、アルコールをプンッ、と感じるものはほぼ却下。他所のレストランでは、結構アルコール効いてるなぁ～というものもありますが、焼きアイスクリームやクレープフランベの様に火をつけなくてはならないもの以外は、アルコールを飛ばしてからとか、オーブンで２０分も焼くものだけとか、決めて使っています。美味しさを考えると、もう少し位は･･･と思う事もありますが、気の使いすぎ、でしょうかね？

マーガリン、にしようかな

　それにしてもバターが無いですねぇ。西洋堂はテーブル用はもとより、料理用、製菓用とかなりのバターを使うので、なかなか難儀しています。今までのところは十分足りていたのですが、これからはどうなるかわからない、というのが正直なところですね。完全解消までには3年はかかるという人もいたりして、結構深刻なようです。

　そこで代用品をと考えた場合、ちょっと前にも書きましたが、オリーブオイルを積極的に使って、というのが一つの方法。地中海料理ではバターの代わりにソースやお菓子にも使われるのですが、やはり好き嫌いがでる事もあり（特に西洋堂に多い年配の方や男性陣には苦手な方が多い）難しいのではないか、という意見が多数でした。

　そうするとあとはマーガリン。バターを５～２０％混ぜたものが一般的ですが、この中で味の良いものをセレクトしてテーブル用に使うしかないかな、という所で現在検討中です。割り当て制の様な感じで少しづつ回ってくるバターを料理と製菓にまわして、意外と求める声の多かったマーガリン系バターを客席様に、という感じですね。フランスのバターも有料で、という声もありましたが、やはり価格的にかなり高いモノなので、現在のところ考え中。

　まあ、カロリー的にはバターよりマーガリンのほうが少なくて、とかいう話はありますが、トランスファットの問題とかもありますし、微妙なところです。それでも味が問題なければ、（しかたがないので）しばらくはテーブル用はバター入りマーガリンでいってみようかな、と思っているところです。よろしくお願いいたします。

やっと、ですが

　3月中旬とか言いながら、結局4月になってしまいましたが、夜の予約限定5,000円のコース、やっとメニューが更新できました。予定していた素材が2割も値上げになったり、予定のコーヒーリキュールがどこにも無くて探すのに難儀したりと、ずるずるとのびてしまって、楽しみにしていた方にはご迷惑をおかけいたしました。

　基本的には量がやや少なめだったり、素材がやや昼のメニューに近かったりするこのメニューですが、おかげさまで若い方や年配の方を筆頭に、初めてご利用いただく方や、パーティー、そしてよくご利用いただく方などにも（普段のメニューとはちょっと違うようなものも入っているので）好評の様です。そういうわけで、お料理的にもクラシックなオーソドックスなもの、ちょっと変わったものなどを混ぜながら提供する事が多いのです。

　もちろん普段のもうちょっと高い方のディナーメニューもオススメではありますが、若い方や普段フランス料理を食べない方にも、気軽に（というにはまだ高い、という方も多いですが…）フルコース･ディナーを楽しんでいただけたらと始めたものなんです。はじめて来てみました～、という人や中学生・高校生のフレンチデビュー、フランス料理なんて披露宴以外では初めて来たよ、という人まで、初期の目的もきちんと果たしてくれている様で、ホッとしています。

　水戸はフレンチ食べる人がいない、きちんとコストをかけたものは必要ない、なんて言われるのを、ちょっとづつでも変えていけたらいいなぁ、と思っています。それにしても、アンジュの頃のフルコースディナー5,250円より安いわけですから、この材料高騰のもとでは大変です。このまま原材料の値上げ傾向が続くようであれば、値上げも避けられないでしょうね…。

バターが少なくなっています

　料理に使うバターの量、とかではなくて、流通するバターの量が極端に減っているのです。牛を減らしすぎたとか、賞味期限の余波だとか、輸入材料の云々とか、いろいろなことが言われているようですが、深くは詮索しないほうが良さそうです。

　西洋堂はクラシックなスタイルのフレンチということもあり、結構バターは使っています。それでも２０年前の半分くらいにはなったでしょうか。昔は本当にバターたっぷりが多かったですからね。それでも最近はマーガリンは体に悪いとか、バター擁護派も増えている（もちろん量は少なめに、で）様ですが、確かに本来バターは工業生産品的なマーガリンなどとは違いますものね。

　お菓子などの味と香りは歴然と違いますから、マーガリンやショートニングなどを使ったお菓子は確かに自分はあまり食べない（美味しくないのをいっぱい食べるなら、美味しい物を少しでいい、と言いながらついつい食べ過ぎてしまうのだけれど…）ですもんね。一時期マーガリンは火を入れると体に悪いと言われていましたが、どうなんでしょう？今でも焼き菓子にマーガリンを使っている人は多いようですしね？

　西洋堂では食事中のパンにはバターをお出ししていますが、オリーブオイルを考える時期に来ているのかも？ピリッとしてほんのり甘い、そして香り高いのがいいなぁ～（って、そういうのはえらく高いです…）オリーブオイルも大好きな自分はどちらでもいいんですけど、オイルはついつい浸しすぎて、い～っぱい食べちゃったりするので、自分にとってはかえって健康に悪いのかもしれませんね。

丸パン

　西洋堂では自家製のパン（例の丸いやつ）をポチポチとつくっているのですが、調理場では非常に邪魔なようで、はじの方で細々と量産しております。ので、品切れの時もありますが、その際はご容赦下さい。

　バゲットが美味しいと言われる西洋堂ですから、特にこれを出す必要も無かったりするのですが、実はこれは自分の趣味の部分でもあるので、ついついつくってては食べて（失敗したり、味見と称して）しまうわけです。白パンのバゲットだけでは、ということでアクセントにハーブを入れたり（アンジュのころはクミンを入れて）、全粒粉（現在はこれ、ライ麦の全粒と小麦粉のミックス）を使ったパンをつくっています。

　基本的には若い子が担当なので、なかなか素晴らしくない時もありますが、もう少し安定した状態にあげたいですね～。自分がつくってる時は良い感じなんですけどね。最近はあまりつくる機会が無いのが残念です。粉を変えたり、分量を調節したり、といった時以外は手を出し過ぎないようにしています（やらなくなっちゃうので）。

　温度差、湿度差の激しい厨房内でこねて醗酵させるので、やはり経験の少ない子がつくると、見極めが甘かったり、仕事が間に合わず後回しになったりと、ベストよりはベターを狙うつくりになってしまうのが残念です。それでも気に入って何度もおかわりしてくれる方もいるので、つくり続けてしまうのですよ。

　というわけで、好みにあわない時はバゲットのほうをおかわり（もちろん丸パンが残っていても大丈夫）を頼んでください。温め直してお出しするので、３～４分ほど時間を頂きますので、できればちょっとお早めに声をかけて下さいね。よろしくお願いいたします。

ジビエ

　しまった～。今年はジビエを食べ忘れてしまいました。西洋堂ではまったく人気の無いジビエですが、これはこれで独特の野性味を楽しめる冬の楽しみのお料理であります。しっかりとしたソースと相まって、ワインもすすむというものです（いや、自分は飲めないんだけどね）。

　毎年必ずカモなどの鳥料理を食べていましたが、今年はレストランに食べにいけずにシーズンも終わりになってしまいそうです。もちろんエゾジカやイノシシなども嫌いではありませんが、なんとなく選んでしまうのは鳥のほうなんですね。大体がコルヴェールかなぁ、ベカスやグルーズは癖が強く、何よりいいお値段ですし、もともとカモが好きな自分は青首が良いんでしょうね。

　野鳥獣というと、なんだか残酷…、って感じですか？野魚（こんな言葉無いけど）というか、養殖じゃない魚は普段から食べているはずなのに、なんだか不思議？食べる為だけに育てた鳥獣を食べるのは残酷でないのか？などというとまた嫌われてしまいますね。でもね、やはり食べるということの本質は、植物なり動物の命を頂くということですから、そこは忘れないようにしないとね。

　ううっ、かくなるうえは、素材だけ買ってきて自分でつくるしか無いか…。あっ、でもうちはオーブンが無いんだった。ウ～ン、鍋だけで蒸し焼きにするのも難しいし、いっそ何かに包んで蒸してみるとか。フォアグラやトリュフは無いから、中抜きでないものを買ってレバーでソースをつくるしかないかなぁ…。とか言ってますが、言うだけで料理しないんですよネェ、料理はやはり才能も必要です…。

コーヒー？紅茶？それともファ…

　食後の紅茶やコーヒーは、なかなか難しいものです。西洋堂では紅茶はアッサムのブレンド主体で、コーヒーは日東コーヒーの森のコーヒー（有機無農薬）主体でお出ししていますが、お料理と同じ様に、わりと万人向きのものを選んでいることもあり、物足りないという方もいるようです。

　紅茶に関しては常に２～３種類は用意してあるのですが、以前試しに種類を聞いてみたところ、なんでも良いとか、飲みやすいもので、という答えがほとんどでしたので、今は逆に聞かないことにしています。コーヒーもエスプレッソのドゥミとタッスがありますが、これも飲みたい人が少ない事もあり、基本的に言われた時だけ用意するようにしています。

　そしてもう一つ、ハーブティーがありますが、これも同様。フレッシュは常にミントだけ。ハウス・ハーブティはレモングラスにラベンダーのブレンドで、カモミールなど、何かしらもう一種類くらいは用意しています。これも特に要望の無いかぎりはハウス・ブレンドを使っていますが、それなりに特徴がありながら飲みやすいこのブレンドは結構評判が良いので助かっています。

　そして、特注でホットミルクとか、ココアとか、ロイヤルミルクティーなどということもありますが、コースのあとにはちょっと重い感じですよね。これらは普段は用意していませんので、時間がかかります（ホットミルク以外）。他の方のお茶も、その方に合わせてノンビリ出てくるような感じになりますので、注意が必要です（デザートが食べ終わっても出てこないとか）。

土鍋炊き

　クリスマス・プレゼントに買った炊飯器、土鍋炊きですが、今まで使っていたモノがわりと普通の炊飯器だったということもあり、差は歴然。ウ～ン、今まで損していたような気になってしまいました。他の最新型の炊飯器を使ったことが無いので、比較のしようがないのが残念ですが、他のもこんなに美味しそうにあがるんでしょうかネェ。

　ただし、良い事ばかりではなくて、土鍋炊きというだけあって焼物ですから、つるりと手が滑ったらそこでアウトでしょうね。ヒビが入っただけでもIHということもあり、危険なので使えないでしょう。安く買ったとはいえ、補修部品（内釜だけ）は定価でしょうから、本体定価七万オーバーのこれについては恐ろしくて問合せもできません。

　そういうわけで前の炊飯器もとってあります（というか、スペアがないと怖い）が、気を使います。さらに土鍋はテフロン加工もしていないので、炊飯後の使用とお手入れがまた大変。かき混ぜると壁面にくっ付いて取れにくいですし、浸け置いてタワシで洗わないと（研磨剤入りスポンジではすぐダメになってしまうでしょう）落ちません。タワシ（できれば天然素材が良いと思う-攻撃性が低いので）は必需品です。

　さらに炊飯時のその音。シュンシュンとかグツグツではなく、ミーッ、シャーッ、っていう電気的っぽい音がかなり大きく感じます。本体がステンレス巻きになっていますが、IHということもあり、電磁波が高そうで怖くて近寄れません。なんか書いてることがマイナスばかりですが、それを補って余りある米の旨さ（もちろん好みがあるので、だめという人もいるでしょう、ちなみにお粥も美味しかった）が魅力、ということでしょう。

　ま、普段の仕事でも感じていることですが、やはり美味しいものをつくろうとすると、手間、ロス、高価な機械、鍋等、犠牲にするものも多くでてきます。この辺をどう考えるか、ですよね。手づくり料理のフレンチレストランも同様ですが、どこに価値を見いだすのか、によって価格（と手間暇を惜しんでもという気持ち）が左右されることになるんですよね。

ミシュラン東京

　とうとう発表されました、ミシュランの東京版の内容、あちこち覘いてみると、どうも賛否両論というより否のほうが多いような感じですね。個人的には最近東京にも行ってないし、和食系はほとんど行ったことがないということもあり、残念ながらコメントできるような状態ではありません。

　フランス料理系の感想（批判じゃないよ）だけ言わせてもらえれば、クラシックのお店をバッサリ切り捨ててしまったように見える（掲載拒否は無いでしょうし？）今回の評価は、フランス料理というモノにとっては非常にマイナスだったのではないかと思っています。

　フランス版でも賛否両論ながらクラシックの殿堂や美しい環境のクラシックが残されているのは、文化としてのフランス料理のためというより、シェフやお店に対する意味合いが強いのかな？と思わされました。かつて保守的といわれたミシュランですが、最近では評価ベースが大きく変わり、現代的な無国籍料理（スペインのアレを代表とする様な）の方が高く評価されるようになっているような感じですね。

　これで、これから星を狙おうと思う東京のフレンチのお店は、クラシックの上手い料理長を首にして、若くてエキセントリックな現代料理の料理長を雇う方向へとシフトしていくのでしょうか？日本のフランス料理界にとって、今回のミシュランの☆の意味というのは、今後いろいろな意味で波紋を広げていくのではないか…。なんだか心配になってしまいました。

　でもそのわりに、日本料理系は伝統的なものを生かした感じのクラシックなお店が多いような気もするんですが、もしかして調査員はイメージ先行の、味に詳しくない方々なのかしら（批判じゃないです、あくまで素直な感想）？

西洋堂のおせち料理

　今年（というか来年）のおせち料理の写真ができたので、ペタッと貼ってみました。地味？大丈夫？

　毎年買ってくださる方も多い西洋堂の洋風おせちですが、あまり変えると評判が悪いということで、定番ものが多くなっています。今年はエスカルゴが復活したり、煮込みとカモのローストが入ったりと、フランス料理食がやや強くなっていますが、比例して地味な色調のものが多くなってしまいました。

　例年通り21,000円の税込みで、25日までの予約、31日・10時から14時のお渡しになっています。限定数というか、毎年ほぼピッタリの数になるので、一応数に限りはありますが、お断りすることはほとんどなくお渡しできています。何年かに一度買っていただく方も何人もいるのですが、うまくバランスが取れているようです。

　エスカルゴ、ホタテ貝のベーコン巻き、小エビのテリーヌ、魚のテリーヌ、ローストビーフ・マスタードソース（写真ではソースが写ってないね！）、有頭海老のマリネ、野菜のマリネ、カニクリームコロッケ（コーヒーハウスのアレです）、カモのロースト・オレンジソース、牛肉の赤ワイン煮込み、魚介のクレープの予定です。一応3～5人分、という設定になっております。

　手づくりで当日つくるスタイルの為、日持ちはしません。冷暗所（冷蔵庫）に保管の上、なるべくお早めにお召し上がり下さい（一応1月1日まで）。真空パックスタイルが増えているようですが、どちらを選ぶかはお好みでしょうね。レストランでつくるおせちは、やはり日持ちしないものがほとんどの様です（東京のレストランのを食べてみたいけど、郵送不可、当日中にとか…）。

　ちなみに、エスカルゴは焼いて食べます。説明書を入れておいても、そのまま食べてしまった、という方がたまにいますので、ご注意下さい（エスカルゴ自体は火が入っているし、あとはバターとニンニク、パセリくらいなので、体には問題無いとは思うけど）。その他のものも、オーブンやトースターで温めた方が美味しいものがあります（煮込みやカモ）ので、いろいろとお試し下さい。

水戸の名物料理ってなんですか？

　今日はねんりんピックに参加したお客様がいらっしゃいました。他県からの参加者ですが、美味しいと聞いて、わざわざ訪ねてくれたそうで、非常に嬉しかったです。ありがとうございました。

　観光地としての水戸はいまひとつ見所と面白さに欠ける、というのは何度か書いていますが、実は名物料理というと、もっと困ってしまうんですよね。もちろん西洋堂はフレンチですから材料が水戸のものを紹介するべきなのでしょうが、ところで水戸の名物って？基本的には日本ですから和食だとしても、冬のアンコウくらいしか思いつきません。

　アンコウは好き嫌いの結構はげしいお料理ですし、お食事処で納豆を食べる人は（水戸へ来てわざわざ“ねばり丼”を食べる人もいないでしょうしね）ふつうはいないでしょう。となると、はてさて水戸の名物料理としてナニをご紹介してよいものか？

　茨城北部のそば粉とか、大洗や那珂湊の魚とか、奥久慈のしゃもや、笠間の栗、みんな水戸以外ですもんねぇ。そこまであと30分車で行った方が良い、ということになってしまうことが多いですね。そう考えると、フレンチに来て次はナニか名物料理を、と言われた時に薦めるものでは非常に困らされます。

　宇都宮は餃子の街、といいますが、水戸ももう少しなにか考えてもらいたいものです。広大な平野だし、海や山は近いし、川はあるし、なのですから、それらの近郊でつくられた産物を合体させた水戸ならでは料理、というものでもいいから、何かしらアピールして盛り上げていってもいいんじゃないかな？と思うんですけれどもね～。

クリスマス・ディナー

　いよいよクリスマスのメニューも決まり、おせち料理のメニューも決まって、ボジョレー・ヌーヴォーが来る前に、すっかり年末気分になっております。まだ一ヵ月半もあるのに、実際にやる頃には疲れちゃいそうですね。

　今年のクリスマスは、変わったことはやめて、オーソドックスな美味しさというものを考えてみました。若い人たちはちょっと変わったものでもいいんですが、年配の方や、ワインと一緒に食事を楽しみたいという人にとっては、やはりオーソドックスな感じの方が好まれるということもあります。いつもは折衷案ですが、今年はオーソドックス寄り、ということですね。

　魚のソースが赤ワインで肉が白ワイン（ヴィネガー・8,000円ね）などという、ワインの合わせづらそうなメニューを考えといて、それは無いだろう、と言われそうですが、軽い赤、ある程度のボディのある白なら大体なんでも合うんじゃないかな？と思っています。その辺は新たな味覚の探求という事で、頭をひねって下さい。

　もちろん食べられないものなどがあれば、対応することは可能です。ただし、食材の準備などもありますから、早めの予約注文は必要です。それと、11,500円のほうはメインをフランス産カモのローストに変更することも可能ですので、こちらも予約時にお申し付け下さい。フォアグラが添えられるので、辛口のソースになるはずですが、希望でしたらオレンジソースもご用意できます。一週間前くらいまでにはご注文下さいね。

　そうそう、クリスマス期間中はバースデーデザートは基本的には受付不可、なのですが、まさにその日が誕生日、という方は例外です。予約時にお申し出になっていただき、当日確認できるものをお持ちくだされば、特別にご用意いたしますので、お気軽にお申し付け下さい。

　忘れるとこでした。メインダイニングは禁煙ですので、喫煙室（設定のある日があります）をご希望の方は予約時に忘れずにお申し出下さい。24日は２名のみの席の設定ですが、場合によっては別室のダイニングをご用意する場合がありますので、2名様以外での予約も、お問い合わせ下さいね。いつもの通り時間は自由ですが、やはり6時半前後は一番込み合いますので、早めが希望の方は時間をずらして頂くのが良いと思います。ご予約をお待ち申し上げております。

記事が少ない

　食材に関しての記事が少なかったり、ボヤボヤ～ンとぼやかしてたりすることが多かったりしますが、結構食材を取り上げるのは微妙な気遣いが必要だったりすることが多かったりするからです。

　実際手に入りにくいものだったり、生産者が触れないでほしいと思っているものだったり、モノによっては定義が曖昧で、詳しく触れるとイケナイ部分があったりという事もあるわけです。こればかりはウチの問題ではないので、いかんともしがたい部分であります。そうすると、一部だけ取り上げるのもどうかしら？と思ったりして、よけて通ったりしているわけです。

　基本的には古い付き合い（会社によっては40年以上だから、信用してます）のある業者さんからの仕入れ、直接産地からの仕入れがあり、比率や業者は少しづつ変化して（メニュー内容で大きく変わるので）いるので、これこの通りという数字はありません。美味しいものにこだわると、意外と地産地消は難しかったりします。

　野菜などは旬のもので、美味しい時期は一週間などと言うものもありますし、県南から県北まで使ったとしても、本当にあっという間に終わってしまいます。露地ものにこだわったら、ほんの一瞬。ハウスを使えば、通年つくれるものもありますし、以前に比べればハウスだから…というネガは少なくなりました。それにしても、天災などの災害等があれば局地的（茨城県内だけ、とか）に被害を被ることもあり、県産品を使っています（県産品のみというイメージだし）というのは、茨城県のお役人様の話を聞いても（８０％以上使え、９０％以上使えというような）、無理な感じです。

　奥久慈シャモ、大子のＳＰＦポーク、八郷の地鶏のような畜産物は、逆にそれほど問題はありません。鳥インフルエンザ、口蹄疫の様なものがあると止まりますが、それはまれですしね。ところが魚となると、また大変。台風が来れば（どころか、風が吹いても）漁が無いということもありますし、日本全国の魚がたったこれだけ…という事が（結構ひんぱんに）あるのに、一県の漁港でまかなおうなんて、そりゃ無茶です。養殖場があって、養殖を使えるお店なら話は違うのでしょうけどねぇ。

　そんなこんなで、ある一定の量を継続的に仕入れるには、小規模のお店ならともかく、なかなか難しいことがあるのも事実なんですよね。難しいところです。

煮込み

　煮込み、美味しいです、大好きです。というわけで、個人的な好みもあり、煮込みは一年中（夏は裏メニューですが）用意しているメニューです。大体の場合が食べやすい赤ワイン煮込み、トマト煮込み、みたいな感じですかね。クリーム煮はコースの中では結構重い感じになってしまうこともあり、しかも意外と喜ばない方が多いということもあり、あまりやらないですね。

　個人的には鶏の赤ワイン煮込みが一番好きなのですが、やはり一番売れるのは、牛肉の赤ワイン煮込みですね。日本人は牛肉好きということもありますし、鶏や豚は安いという印象があるからでしょうか。でもね、やはり鶏でも豚でも、家庭では真似できない味にはなっていると思います。ま、でもこの辺は、本当に好みの問題なんですけど。

　軽い煮込みから、じっくりと煮込むものまで、フランス料理は煮込み料理がたくさんあります。ブランケット、ブイヤベース、ポトフ、コンフィ、そして前述のワイン煮込みなど、みんな知ってる料理もたくさんあります。カスレやシュークルート、ベックオフ…、まだまだ他にもいっぱいあります。スープやソースまで煮込みの範疇に入れると、本当に煮込みだらけですね。

　時間がかかる料理が多いだけに、なかなかレストランで出すのが難しいものも多いですし、どうしても無難なものになりがちではありますが、やはりじっくり煮込んだお料理は美味しいものです。1～2人用より、たっぷりとつくった方が美味しいというのが、また悩ましい所です。あ～、なんかワインが飲みたくなってきた（飲めないけど…）。

西洋堂のおせち料理（とクリスマス）

　気が早いようですが、毎年恒例のおせち料理、今年も12月31日のお渡しで、21,000円（税込み）となっております。内容については現在最終調整中ですが、毎年の定番を食べたいという人と、変えて欲しいという人の両方がいらっしゃるので、なかなかこの辺の調整が難しいところです。

　以前は注文のみでもっと高いモノも作っていましたが、最近はどちらかというと二人用くらいものはありませんか？と聞かれることも増えてきました。デザートも付きますか？という問い合わせも微増傾向ですので、100周年で一度だけケーキをつけたこともありますが、ウ～ン、評価は微妙といったところ。

　まだ最終決定ではないので、取り上げるかどうかは別として、ご希望等ありましたら、メールでお気軽に投書をお願いします。クリスマスのメニューもそろそろ決まりそうですし、秋なのに、気分はすっかり暮れとお正月モードです。予定ではクリスマスもほぼ例年通りで、24日以外は通常の価格と同額のコース設定（4300円を除く）になっています。

　毎年喫煙席（というか、別室）を用意していますが、昨年は非常に喫煙席の要望が少なかったこともあり、今年はどうしようかと思案中。喫煙席をご希望の方は、できるだけ早めに予約をしてみて下さい。個室が予約済みの場合は、そもそも設定が無い場合がありますので、その場合はご勘弁下さいね。

　そうそう、同様にお子様のメニューについてですが、クリスマス期間は子供用の別メニューのご用意はありません（間に合わないだけ、とも言う･･･）。こちらもご了承下さい。そして、メインダイニングは二人用テーブルのみの設定になる場合もあり、その場合人数が多い時などは別室の設定になる場合もございます。

ジビエに、ワイン

　同じ記事が二つ前にありましたが、ボルドーはイマイチ、見たいな書き方はどうか？ということなので、追加記事です。まあ、鳥の種類、ソースによって（さらに同じソースでも作り方によって）、相性の良いワインというのは結構変わってしまうものです。作り手、飲み手の体調、前に食べた料理によっても左右されたりすることもあるくらいですから、あまりカチカチに考えない方が幸せになれます。

　不幸になっても合性を追い求める人もいますが、前記のボルドーワイン、合性を求めていくと右岸（ポムロル･サンテミリオン）のそれなりに良いもの、なおかつタンニンが丸くなり、熟成の味わいが出ているもの（10～20年以上もの）ということになり、それこそ非常に高価です。ブルゴーニュが高いとはいえ、熟成したボルドー、しかも良くできたポムロル･サンテミリオンの価格はいまや天井知らず…。

　レストランによっては3万、どころか5万10万の世界ですから、ジビエが高いのに加えて、合性を求めていくととんでもないことになります。ブルゴーニュやローヌなら2万円も出せばそれなりに良いものもいただけますから、その差はやはり大きいです。若いワインは酸味が勝ってしまったり、タンニンが邪魔したりと、なかなか合わない場合も多いのが難点ですね。

　というわけで、個人的なボルドーのオススメとしては、良くないと言われる年のものの中でもバランスの良い年のサンテミリオングランクリュ、１０年くらいたったもの（過剰な装飾の無いもの）で、有名シャトーでなくても優良シャトーのものを。今なら９７、（９８、）９９あたりでしょうか。それ以上新しいと、つくり方にもよりますが、ちょっと若いかな？それならおそらく一万円以下でいけるかも？

　特別な席（ここ一番）はしょうがないとして、そうでない時にはこういうもので美味しい組み合わせを探っておくと、非常に便利（笑）です。というわけで、追加の記事でした。

ジビエ

　毎年これくらいの時期になると、ジビエは？と聞かれる事があります。野鳥獣（もしくは半野生、飼育も含めて）の希望は、実はあまり多くありません。というか、使わないで下さい、という場合の方が多いくらいですね。

　というわけで、予約に限って（しかも一週間前くらいまでに、だし…）はご用意することになるわけですが、鹿やイノシシなどの大きいものは使い切れないので、基本的には鳥とウサギが中心になっています。ひとりで一羽召し上がって頂いてもいいのですが、基本的にはコースが多い西洋堂では一羽を二人で分ける（つまり二名が一単位）場合が多くなります。

　ちなみに結構お値段もするものですから、コース料金に対してプラス料金が付くことになります。鳥の種類によっても値付けが変わってきますので、基本的に予約時に値段を問い合わせて頂くことになりますが、たいていの場合（青首、ヤマウズラなど）、二千円前後プラスになるようです。ベカスなどは数も少なく、値段ももっとしますし、雷鳥なども同様。

　調理方法はおまかせいただくことになりますが、希望があれば、一応お聞きしておきます。モノによってはさらに＋料金がかかる場合もあります。また、希望の商品が入らない場合もありますので、第二希望までおしらせ頂ければと思います（それでも入荷しない場合はいかんともしがたいのですけれど…）。

　ぐるなびのディナーのページにお値段を書いておきましたので、ご希望の方はチェックしてみて下さい。ジビエ用のブルゴーニュ、ローヌワインも各種取り揃えております。ソムリエにご相談下さい。ご予約お待ち申し上げております。

セルヴィス・ア・セルヴィス

　サービスのサービス、つまりこれが僕らの仕事です。基本的にサービスとは対価をともなうもので、対価をともなわない奉仕とは別のものになります。

　ヨーロッパのサービス文化のレベルの高さは、お客様のチップによる直接評価が一つの要因であると言われてきました。レベルの高い仕事をすることによりお客様を満足させ、その結果報酬としての対価を受け取ることにより、シェフ以上の収入を得ることも十分可能な世界だったのです。

　だったのです、というように近年フランスでも“サービス料は含まれております”の表示のあるところではあまりチップが発生せず、サラリーマン的に給料のみに収入を頼ることとなっているようです。仕事の内容により多少の給与の変動はあるにせよ、お客様から直接評価される機会が減り、やはりそうなるとサービスマンもサラリーマン的な考えになってしまうようです。

　日本はもともとチップ制というものが無く、なおかつやってもらって当たり前という風潮があり、こういう環境の中で高レベルの仕事を維持しようという人間が育つのは難しいようです。欧米ではお客様の感情が届きやすく、良い・悪いの評価がわかりやすいのに対して、日本ではお客様は通常無反応で感情を表すことも少なく、もしくは感情を隠して建前をおっしゃることも多く、非常に張り合いの無い仕事になりがちなのもこの世界にとどまる人間が少ない原因でしょう。

　サービスとは一方通行ではなく交互通行、お客様の反応が無い場合、サービスも自然に引いたものになり（もしくは押し付けがましいものになり…）、お客様が良い感じで反応してくださると、サービスも良い反応を返そうとするものです。人と人ですから、“金払ってるんだから当たり前”という態度か、“ありがとう”とひとこと言うのでは、同じ相手であっても帰ってくる反応は全く違うはずです。

　サービスに対して、軽い感じの挨拶のつもりで“ありがとう”と言ってみてください。もしかしたらお互いに幸せになる第一歩が踏み出せるかもしれませんよ。

女性シェフ

　グルメ･カテゴリーで女性シェフ？ですが、フランス料理の女性シェフもけっして珍しくない世の中になってきました。フランスのピックというレストランの女性シェフが三ツ星を獲ったという報道も、つい最近お事ですね。自分も身近に何人かを知っていますし、そのほかにも何人もの料理を食べた限りでは、“女性シェフの料理は繊細”というのは、真実ではない様な…というのが現状での感想です。

　どちらかと言うと男っぽいというか、ディテールにこだわらず、というイメージがあります。逆に男性のほうが、ディテールにこだわる人が多いようです。もちろん持って生まれた性格というのが一番の要因ですが、女性でシェフになろうという人たちは、逞しい人たちが多いというのも一つの理由でしょうね。

　ほんの十年前までは男性社会で、女性なんて使い物にならない！と言われていた頃に仕事をはじめた人たちが今シェフになっているわけですから、ガッツのある人たちであることは間違いありません。シェフともなれば、男性を何人も従えて仕事をしなくてはならないわけですし、そういう点でも男らしさ（女性だけどね）があるんではないでしょうか。

　もちろん繊細でないのは“いいかげん”というのとは違いますし、美味しい料理がつくれなければ、そもそもシェフになどなれません。そういえば、家庭で料理をつくってきた人が多いというのも、理由の一つかもしれませんね。家ではいちいち量って料理をつくること自体が少ないですし、カチッとした味よりも、ほんわかとした曖昧さが大事だったりします。その先に自分の料理を待っていてくれる人がいる、というのを皮膚感覚で知っている、という感じも大事ですね。

　問題があるとすれば、そういう味の作り方を自分以外のスタッフに上手く伝えるのが難しい、ということでしょうか。人が多くなればなるほど、味はぶれてしまいますし、その時に曖昧な味（素材や状態によって微妙に味付けや分量を変えているような）というのがまた難しい…。西洋堂のシェフも同様で、アンジュの頃は二人でやっていましたが、西洋堂は倍以上の調理人がいるわけです。その辺の味のコントロールというのが、実は現状の課題だったりするわけです。

現代的？

　最近の流行なのでしょうがないのですが、スペイン発の料理スタイルと言っていいような、一口の料理が延々と続く、というものがあります。もともとはタパスというおつまみをイメージしているようですが、酒の肴的なそれとは違い、変にこった一口料理という場合が多いのです。

　それだけなら大変結構なのですが、一口の料理を延々１５とか２０品。しかも手がかかっていることもあり、一口食べると15分も20分も待ち…などという恐怖のディナーの場合があるのは困りものです。トータルで4時間以上とか、完全予約制なのに、何故？と思ってしまいますよね。田舎者は帰りの電車が無くなってしまうこともあり、デザートは食べられなかった…などということもあるようです（もちろん予約時に時間は確かめてあったはずなのに）。

　せっかくいいものを出していても、これではなかなか行けない…という感じになってしまう人も多いでしょう。かといって、形だけ真似したお手軽料理をポチポチ出すというのも、それで十分という人も多いのでしょうが、つまらないですよねぇ。ホントに簡単なものしか出さないところもありますからね。形だけで本質はいらない、という人が多いから、これでも結構商売になっているようです。

　その瞬間につくらなければいけない、香りが立たない、味が濁る、色が変わる、コントラストを強調できない、いろいろ理由があってそうなのはわかりますが、そういう料理を売りにするなら、そういう対応ができるように用意して欲しいなぁ、と思ってしまうのはワガママでしょうか？それなりのお値段のものをいただいてるわけですし、サービス料まで別にかかる場合も多いですしねぇ。

　というわけで、西洋堂ではまったくやらない料理のスタイルなので、興味深く、行ってみたいと思いながらも、なかなか行けないよなぁ…と思わされる現代料理店なのですね。

夏のフレンチ

　いやいや、今年の夏は暑すぎて…。フランス料理というと、どうしてもバターやクリーム、お肉を使う料理が普通ですから、日本人にとって、夏場のフレンチがいまひとつ人気が無いのも無理はないかもしれません。もちろん、“スタミナつけないと”という方もいないわけではないのですけど…。

　もちろんフランス人は春夏秋冬、いつもフランス料理を食べているわけですが、朝食は軽かったり、夕食が軽かったり、しっかりした料理は一日一回（だから逆にしっかりなのか？）という人が多いようです。

　夏だからといって、プロバンス風などの軽い料理と思いきや、意外としっかりとした料理も多い、というか、やはり地方の特色が結構強かったものです。近年は諸外国の料理や、健康志向の料理を好む人たちが増えたり、裕福層（や女性）を中心にフランス料理の世界も変化の時期を迎えているようです。

　だからといって、庶民的なお袋の味が消えるわけではありませんが、日本でもそうであるように、だんだんとお袋の味が消え、ボーダーレスの時代に向かっているようです。高級フレンチにおいても、スペインのタパス的少量多品種のセットメニューが流行ですし、その中ではフレンチ？和食？なんだかもうわからないものも数多く見かけるようになってきました。

　かえって外国（日本なんかね）のフレンチに行った方がフランスらしい、とフランス人に言われたりする時代になってしまいました。西洋堂は暑くても冷たいお料理が増えるくらいで、それほどガラッと変わるわけではないのですが、もう少し軽いお料理もつくった方が良かったのかな？でも、年に一度、とかいう方も多いので、あまり軽すぎると“物足りない…”と思う方もいるのが難しいところです。来年は、もうちょっと軽めのお料理を増やしてみようかな～。

トレ・ショー！

　とっても熱～い！です。何が？って、西洋堂のスープです。季節的にはそろそろ冷たいスープの出番ですが、温かい（熱い？）スープもありますので、念のため。西洋堂の場合、基本的に出すたびに人数分を温める方式ですので、湯煎で温まったスープの温度を予想していると、下手をするとヤケドしたりしますのでご注意を。

　アメリカはコーヒーが熱すぎてヤケドをした、といって裁判をしちゃう国（ぬるいコーヒーなんて、ねぇ）ですが、日本はそこまでは行き過ぎていない様です。というか、逆に日本人の場合熱いという味があるようで、熱くないと美味しくないという人もいるから話は複雑なんですけど。最近ファミレスではぬるくない、熱いスープが出てきたりしますが（以前の様には売れないので、個別にレンジなのかな？）、子供用のものを頼んだらしばらく冷めなくて飲めないほど熱々ものが、というのもまた困っちゃうんですけどね。

　熱すぎてもダメ、ぬるいともっとダメ。なかなか微妙でしょう？この辺のさじ加減が難しいところなのですが、西洋堂のスタイルとしては以前と同じを継承しているわけです。それでも、かつてはほとんどが客席でお客様のボールにお取り分けする形でしたので、コース料理がほとんどでカップで提供（移し変えず－温度が下がらない）するという形を考えると、あと１０度くらいは温度が低くてもいいのかもしれませんね。

　最近ではホテルの宴会でもあまり見なくなったスープのサービスですが、スープ自体がちょっと一口といった感じに変わりつつあるのも原因のひとつでしょう。ちまちまと少しづつ、という現在の料理の傾向が続く限り、非常に手間ひまかけた美味しいスープを味わって、というのはお預け。一口でも満足感の得られるインパクトのある、シンプルなスープが主体のままなんでしょうね。

鯉料理

　なにやら調理場のほうで鯉料理などをつくっているのを目にしました。鯉？食べるの？って人は、かつて霞ヶ浦が日本の養殖鯉の生産の中心だったことを知らないのかもしれません。そう、かつて、ですが。

　4年ほど前の鯉のヘルペスウイルスの大騒ぎを憶えている人もいらっしゃるでしょうが、あれにより壊滅的な被害を受けた（霞ヶ浦の全ての養殖家が廃業したはず）こともあり、もともと大きくなかった市場はさらに縮小し、今はなかなか手に入れるのが大変なようです。水戸では取り扱い自体がないようですし。

　もっとも、今回のはお客様向けの料理ではなく、調理場のスキルアップのためらしいのでご安心を。鯉自体は小骨も多く、結構泥臭い味ということもあり、現代ではあまり好んで使われることはありません。しかし、かつては高級魚として特別な席に使われたり、最近でも健康に良いらしいという事で取り上げられることもあるようです。

　というわけで、失敗しなければ試食できそうですが、さてどうなることやら。今回は丸ごとで調理して、ということですが、個人的な希望を言わしてもらえれば、こんがりと油で揚げてあんかけで…って、全然フランス料理じゃないですねぇ、はぁ。

柔らかくて美味しい？

　表題の通りです。反対はかたくて美味しくない…。

　まあ、食べ物は趣味趣向が異なるものですから、そういう価値観があるのもわかります。年寄りや子供は噛み切れないという、切実な問題もありますしね。ただ、最近はなんでも柔らかいと美味しい（柔らかいというのは味？）という人もいるので、シャモや地鶏、子羊のもも肉、浅めに火を入れて肉自体の味わいを残した煮込み売るのは、結構難しかったりします。

　もちろん、消費者のそんな嗜好を考えて、振り掛けるだけで柔らかくなるお薬や、高級でない部位を薄切りにして接着剤（結着剤）でくっつけたようなお肉もあり、そういうものは喜ばれるということらしい（使ったことはないので、又聞き）です。輸入肉に和牛の脂を入れた（焼くと和牛の脂の香りがする）ものとか、いやまあ、みんなが喜ぶ加工食品もいろいろあるようです。

　西洋堂でも、ある程度は（昔に比べたら、ずっと）お客様の嗜好に合わせた調整もしていますが、それでも地鶏がブロイラーの様に柔らかく、ということはありませんし、シャモにいたっては、地鶏よりも固さはかたいです。もちろんそれが持ち味で、旨みの部分が多かったり、煮込んでも崩れずに（フニャフニャにはならないということだけど）きれいなままとか、喜ばれる人も多いから、値段も相応に高いわけですけど…。

　まあ、でもお好みですので、イヤな人は近づかないのが吉。もちろん地鶏でも、ブロイラーの様な地鶏もありますので（地鶏の意味が無い？）、心配な方はお店の方に聞いてみるのがいいと思います。これはかたいですか？一言ですしね。

クッキング！

　自分は結構料理が苦手らしいです。食べるほうはバッチリ味がわかる（自分で言ってるだけ）のですが、自分でつくる料理は自画自賛らしく、美味しいといわれたことがあまり無いです。

　小学校の頃は、結構適当に炒めご飯とか、スクランブルエッグ、カレーやシチューなどもつくりましたが、兄弟やいとこから美味しくない、と言われた事も多く（まあ、この頃は本も見ずに本当にいい加減だったしね）、いつのまにか料理をするということを止めてしまいました。きちんと教えてもらって続けていたら、意外といいコックさんになっていたかもしれないですけどね。

　というのは妄想ですが、祖母は男は料理なんてしなくていい、という人だったこともあり(共働きだったので、両親はいないことも多かった）、それ以降なんとなく苦手意識だけ残ってしまって、料理には積極的に手を出さない、というか避けてきたというのが本音でしょうかね。今でもカルボナーラとモンサンミッシェル風オムレツ(どちらも超簡単メニューです）位しかつくら（れ）ないです。

　何度かはちゃんと勉強しようかな、と思ったこともありますが、やはり長続きしないのは、向いてないということなんでしょうね。恐ろしいことに、包丁もろくに使えないくせに、フランス料理の初級コース(東京のＦＦＣＣ）に参加したこともあります。１０回位しか行けませんでしたが(祖母が亡くなったりして-ここでも祖母のストップが？）、結構楽しかったし、道具と材料さえきちんとあれば、それなりに美味しいものが出来るもんだと思いました。

　あれからもう６年経ってしまいますが、なんだかアレで満足してしまったのか、最近では全く料理に手を出さなくなってしまいました。家庭料理は全く出来ないままですが、ノートを見ながらなら、キッシュや赤ワイン煮、カモのロースト、ブイヤベースなんかはつくれるはずです。モチロン材料費や道具の不足や、食べ手がいない(小さい子は食べないしねぇ）ということもあり、つくる機会は訪れないような感じですけどね。

丸パン

　久しぶりにアンジュでつくっていたプチパンを焼き始めました。先週の頭から少しづつ焼いていて、レストランでも少しだけですが、お出ししていたりします。

　まあ、ぶっちゃけた話、プロに技術、道具、素材で勝てるわけがないので、自分で言うのもなんですが、趣味みたいなもんだと思っていただければいいんじゃないかと。もちろん、できるだけ美味しくなる様にとは考えてつくってはいるんですが、設備が無いということもあり、厨房の悪環境の中での発酵工程は特に難しいところではあります。

　アンジュの頃にはクミンを入れたクミンパンでしたが、西洋堂のお客様はどちらかというと保守的な感じの様で、プレーンなパンの方が美味しいという事なので、とりあえず今はプレーンな何も入れない小麦粉だけのパンにしています。前にも書いた様な気がしますが、実はアンジュのパンは自分がほとんどつくっていたのですが、西洋堂でも結局若手に自分が教えながら、という形になっています。

　もともとサービスの人間ですから、苦手な料理の分野で悪戦苦闘しながら、という感じでしたが、今でもあまり成長していないような気もしています。もちろんレストランのホールでも、クレープをフランベしたり、ＳＰＦポークのココット焼きを盛り直したり位はしていますが、まあせいぜいがその位です。美味しくないときには、バゲットをもっと下さい！と言って下さいね。よろしくお願いします。

さらに水

　西洋堂では、特別な場合を除いて、通常の調理には水道水を使用しています。ちなみに、この辺の水はなぜか水戸市内でももっとも美味しいほうで、浄水器を通しただけのお水も“美味しい”といわれることが多いのです。

　ちなみにアンジュのあった泉町は水が不味く、ほんのちょっとしか離れていないのに、とても不思議なことでした。我が家のお水はその中間といったところですが、どうしてこんなに水の味が違うのか不思議です。ちなみに、その差はブラインドテイスティングしてもはっきりわかる位の違いです。

　水戸市に聞くと、同じ系統の水道管、ということらしいですが、ではなぜ？これほどの味の違いが…。泉町は下水の臭いが酷かったりもしたので、水道管自体が結構古くて…、ということもあるのかもしれません。上水、下水とも漏水していて…などという恐ろしい考えも頭をよぎったりしますが、まさかそれならすぐわかるでしょうしネェ。

　で、すっかり水道水の話になってしまいましたが、肝心の水の話自体は内容がないのでちょうど良かったかも。調理のときに水を使うことがありますが、最終的な味の調整に水をちょっと入れる、という場面もあると思います。実は、無味無臭で透明な水であっても、水は味の強い食材であります。

　味？ですが、ホントに味を壊すくらいのインパクトが水にはあるので、調整に水を使った場合、もう一度味をつくり直すだけの気構えで、よくよく味見をしないといけません。こんなことを言うと、プロや本職の人に笑われたりしますが、自分的にはこれはもう定説（どっかの宗教じゃないですよ）。で、たまにソースやり直し！なんて言って嫌がられてたりするわけです。

公式発表、きましたね

　読売新聞の朝刊をぼんやり眺めていたら、２面にミシュラン日本版１１月登場との記事が出ていました。

　つい先日、立ち消えになったのでしょうか？と書いたばかりのような気もしますが、とうとう公式アナウンスが出たことで、本当に楽しみになってまいりました。いよいよこれでミシュランの評価の感じというのが、身近な例で確められますからね。

　それにしても、観光地単位のガイド、という話でしたが、フタを開けてみればミシュラン東京ということで、東京のレストラン、料亭、すし屋などは戦々恐々という感じかもしれませんね。ミシュランといえばフランス料理、というイメージがあるかもしれませんが、なに料理というのに関わりなく評価対象としている、というのを知ってる人は意外と少ないかもしれません。

　そもそも観光ガイドですから、日本であれば日本料理中心（フランス人が日本に来た時のガイド、という位置づけみたいだし）ということもありえるわけです。２３区版ということで、地方の評価は無い様なのでのんきなこと言ってますが、フランス料理店としては、あのミシュランの評価がどう下るのか…、というのは切実な問題だと思います。もともと日本人は権威に弱い（自己判断基準の無い人が多い）方なので、尚更でしょう。

　アメリカ版を見ても、地方に来ることはなさそうな感じですし、われわれ田舎者は外野席でノンビリ見学という感じですね。東京近郊版がもし出ても含まれなさそうですし、ある意味ミシュランに振り回されなくてすむというのは幸せなことなのかもしれません。

　というわけで、１１月の発売が楽しみですが、これってやっぱり予定通り、本国版（フランス国内向け）のみなんでしょうか？今年のフランス版はアマゾンに予約していますが、そうすると、手に入るのは、１月ということになるのでしょうかね（商売っ気があれば日本語版は必ず出るでしょうけど）？

水

　最近のマイブームなんですが、ペットボトルのミネラルウォーターを毎日飲んでしまいます。ケース買いで、500ｍｌ一本100円とはいえ、毎日のこととなるとバカにならず、いい加減にしようとは思っているんですけど。

　ロケッタとか、ウリベートとかといったイタリアの水を、特売のときに2ケース買っているんですけど、ペットボトルの水ってどうなんでしょう？体に悪いことはないのかな？ミネラルの強い水（サルフェートなども含めて）も、その土地に住んでない人にとってはどうしたもんなんでしょうね。

　なんてことを考えながらも、結構胃もすっきりするし良いかぁ～って感じで飲んでしまっていますが、まあ、日にせいぜい500ｍｌなら心配するほどのことはないのかもしれませんけどね。ちなみに上記の水、前者は炭酸ガスを入れていて、後者は天然の炭酸水ですね。ロケッタのほうが炭酸も強く、ミネラルも少ないので飲みやすいんですけど、天然炭酸水の独特の味も慣れると悪くないもんです。

　基本的には、片岡物産セレクト・フーズ・マート （輸入元・通販ページです）で買うことが多い、というか、ここが特売が多いので買っているということですね。ココアやチョコレートや紅茶などもあつかっていますし、それとたまに買うフランスのエシレバターもここから買うことが多いです。

　仕事で扱っているものは、業者から現金で買うことも出来ないではないですが、ワインや水などは、下手するとネット通販のほうが安かったりする（品質は会社次第ですが）時代、なかなか商売のものも品質抜群だけど２割増しという価格のものでは売れないのが現実です。それでもワインは特に、劣化が問題になりやすい商品ですから、安物買いで品質はそれなりというのは扱いたくないなぁ、というのが本音。

　でも高いっす、最近のワイン。常軌を逸しているという表現が、全然違和感ないほどです。困っちゃいますよね～。通販でイイかぁ～。

鶏肉大好きです。

　西洋堂ではコンソメに奥久慈シャモを使っている、と書きましたが、最近はブロイラーだけでなく、地鶏と呼ばれるような鶏も増えてきて、鶏肉の世界がだいぶ広がってきています。

　鶏・豚が牛より大好きな自分にとっては嬉しいことですが、やはり日本人の中には牛が一番という思い入れが強いようで、例えば奥久慈シャモのように下手な牛肉より高価な鶏肉というのは、大都市での消費がメインになってしまうようです。地鶏の中でも、特にこの鶏のようなシャモ系は肉質がしまっていて、なおかつ脂もそれほど多くないということもあり、調理の方法によってはちっとも美味しくない、ということになりかねません。

　小さく切って炭火で焼くとか、フランス料理のようにしっかりと煮込む料理ならともかく、ただソテーにしたり、軽く煮込んでシチューとかいう場合には、結構その固さや、脂の少なさからくるぱさつき感が気になる人も多いでしょう。親子丼にしたり（火入れはぎりぎりじゃないとダメですが）、竜田揚げ（これも火入れがぎりぎりでないとダメだと思う）にしたりというように、ぱさつきを補う要素を加えて、火が入るぎりぎりのところで調理してやらないと美味しさがわからないかもしれません。

　養殖の話題のときにも書きましたが、基本的には柔らかくて脂がいっぱい、という食材ばかりが増えてしまったことで、日本人は脂っこくて柔らかいほど美味しいという独自の価値観（体に悪そうだな…）を持つようになりました。肉や魚を柔らかくする薬、脂を入れた肉が開発されたりしているのも、日本ならではなのではないでしょうか？

　そんなわけで、しっかりと噛みしめるという文化の廃れつつある日本ですが、こういう素材の広がりによって、もう少し素材の旨みや、噛みしめる旨みの再認識がされることを願っていたりします。なにより健康的ですしね。

牛肉、それ以外？

　いつもいつも悩みの種…。日本人の牛肉好き、というか、それ以外が好きじゃないには悩まされます。

　なにしろメニューの組み立てが大変。牛肉じゃないと許せないという人がいますから、価格的にヒレ肉が（好きな人が多い牛肉は、やはり良い肉は高くなりがちです）難しいときには、いつもの煮込みや子牛肉で…となると、メニューの幅が狭くなるからです。

　通常のメニューではプラス料金を頂いている牛ヒレ肉ですが、これは本当に単純に仕入原価の差、と考えてもらって結構です。メインはオーストラリアですが、いいものを選ぶと、当然安い和牛よりも高い場合があります。和牛と言っても…、ということもありますから、単純に和牛のほうが良いとは言えないんですけど、その辺はお好みですからね。

　そして、選択肢の無いメニューに関しては、できるだけ牛ヒレかそれ以外か、を聞くようにしています。もちろん5,000円のおまかせコースですと、これがなかなか難しいわけです。カモにしたい、子羊にしたい（今までやっていた牛肉のグリエの焼きリゾット添えは、子羊のはずだった、ホントはね）という意見が調理場から出てくるたびに、不特定多数に対して数の出るこのメニューでは…という意見交換がたびたびなされていたわけです。

　もちろん僕の大好きな豚肉や鶏肉と言う選択肢もあるわけですが、これらはまた別の意味で難しい。美味しく作っても、豚か…、鶏か…と言われてしまうわけです。一体どうしたらいいの、と言いたい所ですが（調理場がね）、こればかりは好みだから仕方ないということになるんでしょうね。

　でも今度こそは、5,000円をカモか子羊にしてみようかな。牛煮込み（春だけど）にも逃げられるようにしておけば、大丈夫???

コンソメ

　コンソメっていうと、あのコンソメキューブを溶かしたような、スパイシーでカラメルの味のするものを想像してしまう人が多いようですが、レストランのコンソメは、お店により味やスタイルが千差万別ではあるけれど、ドゥーブルと呼ばれる濃いコンソメ以外は意外とアッサリとした味わいに感じることが多いでしょう。

　もちろんこれは、化学調味料が入っていないということも関係あります。それにしても、どちらかというと繊細な味に感じることもあるでしょう。西洋堂のように、鶏肉（奥久慈シャモだけど）をベースにしたコンソメなら尚更です。後から牛肉が入るタイプなので、ものすごく軽いというわけではないのですが、牛の骨でとったものよりは、濃厚な感じは少なくなります。

　西洋堂も以前は牛のコンソメでしたが、狂牛病の頃から奥久慈シャモをベースにとるようになって、現在もそのまま続いています。子牛の骨はフォンドヴォーで使っていますが、一時期はポークや鶏のフォンだったこともあるんですけど、意外とわからなかったでしょう？ソースの場合は、副素材の占める割合も多いので、結構味わいのチューニングの余地が多くありますからね。

　で、そのコンソメですが、残念なことに残ってくることが多かったりします。味の好みに合わせて、ということも出来ないわけではないのですが、この辺のアッサリとして深みのある味わいというものも、出来れば大事にしておきたいものなんです。

　ちなみに焦げた味の強いコンソメに出会うことがたまにありますが、個人的には（ダイ）キライだったりします。色付けのタマネギを真っ黒に焦がす、その焦がし方の問題だと思うんですが、せっかくの味わいが台無し…と感じてしまうんです。

プチ・ブーム？

　今年の後半で、結構フランスの星付レストランを取り上げる番組が放送されていましたが、皆さんご覧になりましたでしょうか？

　もうすぐ来年版のミシュランが発売されるこの時期に、去年星を取った若手の料理人を紹介する番組がいくつか放送されていましたが、ヒラマツさんや吉野さんのようなベテランとは違う、若手のフランスでの躍進ということが良かったのでしょうね。

　今フランスで活躍している世代が育った頃にはフランス料理ブームがあったし、料理の鉄人を見て料理人になった人たちの中には、挫折せずにキャリアを積み重ねている若手が何人もいることでしょう。作為的であれ、ブームがあることによって生み出される新しい力というのは、上っ面だけであっても（本物の原石が含まれているしネ）自分は歓迎すべきことだと思っています。

　化学調味料に合成食材、添加物によって化学質で作られたような食事だらけの世界はまっぴらごめん（という割には、結構毒されてるけど…）だと思うと、作り手のみならず、食べ手の側の意識のあり方というのも重要になってきますから、昨日の夜のフランス料理番組のようなものは非常に有益だったと思います。

　もっとも、日本人的には和食という、食材を生かした調理技術の上に成立つ食文化を持っていることもあり（現実には化学調味料などが多いとしても）、そういう点では新しいフランス料理のあり方というのは、ちょっとわかりづらい部分もあるんではないかな？と思っています。フランス人は和食の技法を取り入れても問題ないんですが、日本人がやると、ナニ料理？という感じになってしまうことが多いことも事実ですからね。

　年末特番が増える中で、フランス料理をもっともっと取り上げてくれるといいなぁ、と思いつつ、でもでも三人とも来年も星を維持できるのかナ？と心配したりして。来年は二つ星に上がってくるお店があると、もっと盛り上がるんでしょうけど、ネェ。

西洋堂の洋風おせち

　なにやらココログのメインテナンスということでしばらく使えず、紹介が遅くなりましたが、毎年恒例の洋風おせち料理、もちろん今年もご用意しております。12月31日のお渡しで、21,000円（税込み）となっています。

　和風のおせちは家庭で作る、他に購入する、という方もいらっしゃいますので、基本的には全て洋風の料理でおせちをつくっています。フランス料理らしいということで、ここのところエスカルゴを入れていましたが、今年は入らないです。基本的には洋食っぽい感じのものが多いでしょうか。いつもより１品の数が少なく、品数が多いタイプにしてみました。

　いつも人気のあるのはローストビーフとカニコロッケ、テリーヌよりはシイタケ肉詰めみたいなもので、これらは食材が重なるときを除いて、大体内容に含まれていることが多いですね。魚のテリーヌ、ゼリー寄せみたいなフランス料理も好まれますが、これらは入ったり入らなかったりという感じです。

　もちろん万人向けだけではつまらなくなってしまうので、毎年少しは癖のあるものも入れていくようにはしています。カモのロースト、豚のリエット、エスカルゴ、お肉のテリーヌなどのようなものです。これらは、単調になりがちな味わいのバラエティを広げる上でも欲しいのですが、なかなか口に合わない方もいらっしゃるので、少しづつ入れるようにしています。

　最近増えてきた真空パックタイプや、工場生産の添加物、防腐剤入りのものとは違い、こういうレストランのおせち料理は手作りの部分が多いこともあり、基本的には日持ちしません。できれば1日で、といいたいところですが、冷暗所において2日までといったところでしょうか。僕は毎年１つ買って廊下において３日まで食べていますが、できれば冷蔵庫に入れ、火を入れたほうが美味しい物も多いので、オーブンやトースター、レンジで温めて食べるのがいいかもしれません。

　かく言う自分も、テリーヌやスモークサーモンまで（そのままも食べますけど、）焼いて食べたりしていたりします。結構新しい味のヒントがつかめたり、後々の料理に役立つこともあったり、無かったり？どうしても万人向けにおとなしい味わいになりがちなので、自前のスパイスやハーブを一振り、しても楽しいですね。

　ご予約は２５日までとなっておりますが、予定数を超えると内容が若干変わったりしますので、どうぞお早めに。ご予約お待ちしております。

クリスマス・メニュー追加

　１１，５００円のメニューだけでは片手落ち？ということで、一応５，８００円、８０００円のメニューも紹介しておきましょう。

最初の一口の楽しみ

タラのシブレット和え、ジャガイモのクロカン重ね

サツマイモのクリームスープ、カプチーノ仕立て

本日の市場よりのお魚料理

ゆずとみかんのグラニテ

牛肉の赤ワイン煮込みをキャベツで包んで、フォアグラ風味の赤ワインソース

デザート・ヴァリエ

コーヒー、又は紅茶、又はハーブティー

　８０００円はこういった感じで(5,800円は、メインが魚か肉いずれか一つ）、例年通りアミューズグールと魚料理、肉料理の内容が異なる以外は11,500円と同じメニューになっています。もちろん食べられないものがある場合は、予約時にお申し出いただければ代わりのものをご用意できますので、お気軽にご相談下さい。１１，５００円のメインがいずれか一つ８，０００円、なんていうのもできますし、量が多すぎるから、という人はどうぞ。

　基本的には時間も入れ替え制ではないし、ディナーの値段もいつもどおり。なるべく普段のレストランらしさを生かしてやりたいな、と考えているので、いつもくらいの微調整はいくらでもできます。

　もっとも、少人数が沢山、というのは結構つくるほう、サービスするほうにとっては大変なことなので、いつもよりは時間に余裕をもって来て欲しいし、注文があるときには必ず予約時にお願いしたい、ということはあります。皆さん、結構時間をかけない食事が好きなようで、入れ替え制の様に、食べても食べなくてもどんどん持って来て欲しい、という雰囲気の人もいるので、結構気を使います。

　それでも時間が決まっているので、という方は、やはり予約時に“何時までに”と申し出て頂けると助かります。“あと２０分しか無いので、残り全部出しちゃって！”というのは、スマートじゃないですからね。そして、基本的に下げてから次の料理、のフランス料理ですから、男性がさりげなく時間をコントロールして召し上がって頂けると、非常に助かります。

　それでは、ご予約お待ちしております。

クリスマスディナー内容

　やっとこさ上がってきたメニューなどを。ちなみに最終的に、若干の変更が入る可能性があります。

クリスマスディナー　2006　　　　￥11,500.‐

アミューズグール・ヴァリエ

ホタテ貝のポアレ、たらとジャガイモのクロッカン重ね、シブレット風味

サツマイモのポタージュ、カプチーノ仕立て

オマールエビのポシェ、トマトとバジリコのソース

ゆずとみかんのグラニテ

牛ヒレ肉のステーキ、根菜、フォアグラのミルフィーユ仕立て

デザートヴァリエ

コーヒー、又は紅茶、又はハーブティー

古典的なフランス料理の要素を残しながら、現代的要素も取り入れ、老若男女問わず食べにくくないメニューになっていると思います。

ちなみにメインダイニングは禁煙ですので、個室が空いている場合には個室を喫煙室としてご用意いたします。ご希望の方は、必ず予約時にお申し出下さい。席に限りがありますので、満席の場合にはご容赦下さい。

12月21日から25日ですが、22日は満席となっております。5時30分から8時30のオーダーストップまでの、お好きな時間をご指定下さい。6時30分から8時くらいまでが一番混み合いますのでご注意下さい。

時間的には1時間半から、2時間くらいの見当ですが、テーブルごとに調理を進めるかたち（なので時間が自由です）のため、ピーク時には若干お待たせする場合もございますのでご注意下さい。

食べられないものがある方は、予約時にお申し出いただければ、別のおまかせ料理に変えることが可能です。予約時に、食べられないものをお申し出下さい。

ご予約をお待ちしています。

クリスマスディナー

　さて今年ももうすぐ12月。クリスマスディナーの予約も入るようになってきました。いつもメニュー内容が遅くて申し訳ないのですが、価格設定に関しては、ここ数年普段のコースメニューと同じ価格でやらせていただいております。

　もちろん内容はおまかせになってしまうのですが、いつもより頭をひねって考えている分、スタイルが若者向けになっているかもしれません。もちろん普段よりコストパフォーマンスが、勝ることはあっても劣ることは無いといえます。

　クリスマスだからこそ、若い世代の人たちにフランス料理を楽しんでいただきたい、というのがコンセプトですので、いつもの落ち着いた雰囲気を求める常連さんは、かえって静かに食事が楽しめるクリスマス期間前後にいらっしゃることが多いかもしれません。

　もちろんこれにはもう一つ理由があって、クリスマスディナーはどうしても大多数を相手にする関係上、食べやすい料理中心に構成されている、ということもあるようです。自分の好みの料理が選べ他方が良いという人は、やはりクリスマスにはいらっしゃいません。逆に、賑やかな雰囲気が嬉しいから、とクリスマスには必ずいらっしゃるお客様もいらっしゃいますので、やはり人それぞれですね。

　そして去年くらいからの試みとして、大きい個室を喫煙席として、レストランを禁煙にしています。もちろん今はメインダイニングを禁煙にしていますから、喫煙を希望の方は個室、又は喫煙時にはロビーで、ということになっています。今年も個室の予約のない日には、喫煙室を設定する予定ですので、喫煙希望の方は、必ず予約時に、お申し出下さいね。

　そうそう、22日は予約で満席になっていますので、２１・２３・２４．２５日でご都合の良い日をお選び下さい。もちろん予約でお昼の時間にもご用意できますので、お気軽にご相談下さい。

茨城の栗

　茨城の栗は、実は生産量ぶっちぎりで日本一だったりします。水戸近辺でもけっこう木を見かけますし、友部、笠間、岩間あたりはクリの産地としても有名です。

　西洋堂でも、友部、岩間あたりの栗を毎年使っています。味的には品種がいろいろあるので違うらしいのですが、食べ比べをしたことがないので、実はあまりよくわかっていません。今年はなんとかやってみたいと思っていますが、売っているものは混ざっていたり、そもそも品種名を明示していなかったり、早生・晩生の差があったりするので、難しい部分もあるんです。

　まあ、言い訳なんですけどね。西洋堂では主にデザートとスープに栗を使うことが多く、付け合せやオードブルに使うことは少ないですね。感じとしては甘さがあまり強くなく、粉っぽい感じを受ける場合が多いのですが、これは収穫後の取り扱い方や、調理の仕方が悪いのかもしれません。

　今年は天候の関係もあり、クリの生産は量、質共にあまり良くないと言っていました。いつもの様にクリのスープをつくるのに加え、今年はクリのアイスクリームなどもつくる予定とのことなので、その辺もお楽しみ頂ければと思っています。農作物は、お天気次第で味・量・色・形が変わってきてしまいますが、工場でつくるわけではないので、そういう部分も含めてあるがままに受け入れることが大切ですね（特に有機や無農薬は）。

　個人的には料理の付け合せに使って欲しいなぁ、とも思うんですけど、デザートと重なってしまうから、ということで使わないようです。

イベリコ豚

　なんか久しぶりに食べ物の話のような気がしますが、スペインの豚が来てました。５年位前から話題になっていて、最近は普通のレストランでも見かけることのあるイベリコ豚ですが、やはりいいものと安いものでは品質が雲泥の差。どう見ても普通の豚じゃない？てのも、よく見かけます。

　どんぐりを食べるからか、けっこう甘く臭みのないな香りが脂から感じられ、しっとりした肉質や、コクのある肉の味は、憶えてしまうと病み付きになりそうなほど美味しいです。病み付きになりえないのは、その価格が並の牛肉より高かったりすることで、豚好きの自分にとっては、肉もベーコンもハムも、全てお気に入りであるだけに残念です。

　それにしても、何でこんなに品質に差があるのか、勉強不足の自分が恥ずかしい限りですが、値段にも大きな開きがあるのも、育て方にいくつかのランクが存在するようです。やはり良い物は手をかけて、安いものは普通の豚とあまり変わりなく育てられるような感じでしょうか？

　安いものが普及してきて、高品質（もちろん高い）でも喜ばない（たまにしか食べないせいもあるけど味の差が分からないのは、残念）人がほとんどなので、最近は使っていませんが、予約があるときだけは使っているので、端っこを少しもらって味見とかしています。う～ん、やっぱりいいですね。油の旨み、香りの良さは、半端じゃないです。これを毎日食べられたら…、多分豚になりますね。

　ちなみにジビエなども、予約のお客様には取寄せることもけっこうあります。キャンセルできないのと、１週間くらい前に言って頂かなくては間に合わない場合があるので、あまりおおっぴらには言っていませんけど、可能です。ご興味のある方は、ご相談下さい。

大子のSPFポーク（食事中は見ないでね）

　苦手な人は拡大しないで下さいね。大子のSPFポークです。半丸で35キロくらい。頭と内臓はついてません。

　これが豚肉です。一般家庭どころか、レストランの厨房においても塊りというか、姿を残した肉を見る機会が減った昨今ですが、われわれの命をつないでくれているのは、屠られた動物や植物です。

　って言うと、すぐ残酷だとか、グロいとか言う人がいますが、認識が間違っていますよね。日本はいつの頃からか、霧や霞を食べるようになってしまったのでしょうか？他の生命（動物・植物）の命を奪って食す、その当たり前のことがあるから“頂きます”があり、食べ物を粗末にしないという気持ちがあるんだと思います…、多分。　

　料理人に届けられるお肉も、現在はそのほとんどがパーツになってしまったものだけで、こういうマルの肉を扱う機会もほとんど無くなってしまいました。西洋堂も普段は部位での購入ですが、たまにこういう仕入れをして、骨を使ったり、煮込みやローストにしたり、もちろん若手の勉強という意味もありますが、給食でも勉強しながら楽しませてもらっています。

　本来捨てる所がほとんど無く使える食材ですが、部位ごとで扱っていると、本質を見失うこともあるので、こういう機会はなるべくつくるようにしています。鳥は羽根つき（これは怖いので写真無し、外で羽をむしるのが大変）を使ってみたりね。

　やっぱりこういう食材を触ると、若手の意識も変わってきたりするので、大切なことだと思っています。本当は、しめるとこ、切るとこも見せてやりたいのですけどね、ショックでも。ヨーロッパでは今でも日常、というところがいっぱいありますし、自分も鳥をしめたことがあります…。食べる、の本質を知る、という事ですね。　　

子供向け

　子供の食事というのを、西洋堂では特に用意しておりません。予約に限って、喫茶店用のハンバーグを小さくしたり、クラブライスを添えたり、スープを少量出したり、とお子様用のワンディッシュをつくることもあります。

　コレが結構残ってくることがあるのですが、逆にいつもの倍は食べちゃいました、という子もいていろいろと考えさせられます。最近の子は本当に好き嫌いが多く、親もまたそれでよしとしている所が多く見受けられます。アレルギーは仕方が無いと思うのですよ、命にかかわることだし。

　うーんどうなんでしょう。うちの子も確かに好き嫌い言いますが、出来るだけは食べさせるようにしているし、キライだからそれを入れないということは絶対にしません。この辺はその家の考え得方なのでなんにも言いませんが、どうかしら？とはいつも思っています。顔に出てたらゴメンナサイです。

　でも子供は可能性の宝庫ですから、できるだけ可能性は残してやりたい、といつも考えています。でも子供はろくでもない親（僕ね）を真似して、自ら可能性を狭めているようにも見えたりして、ちょっと焦っちゃったりしますけど。ホント子は親の鏡とはよく言ったものですね。

　というわけで、ワンディッシュ（+スープ、アイスで）１，２００円位からになってしまいますが、よろしければどうぞ。もちろん、他のお客様に迷惑をかけない、という最低限のマナーが守れることが条件です。一応、年齢は問いません。僕ぐらいの大きい子供でも他の方に迷惑な方はお断りすることもあるということです。

　もちろん個室が室料2,000円で使用可（予約のみ）ですので、個室がご希望の方は、そちらも検討下さい。

分かち合う？

　一人で美味しいもの、というのも悪くないです。自分も結構食べに行くことがあります。

　しかし、この美味しいもの、楽しい時間、豊かな気分を誰かと分かち合いたい、と思うのが普通でしょう。もてない独身だった頃の自分ならともかく、普通は恋人なり親しい人なりを誘って、誘われて、というのがレストランを利用する場合、多いのではないでしょうか。

　かく言う自分も、妻とレストランに行くようになってから、一人でレストランに行くと、物足りなさを感じるようになってしまいました。時間、美味、会話、二人で行くときのほうが、数倍楽しめることに気づいたからでしょう。

　これが3人以上の大勢や、久しぶりに会う誘引だったりすると、また話が変わってきます。そういう食事は、純粋に食事を楽しむというよりは、会話の方に重点があったりするので、当然料理は二の次、ということもあるわけです。

　みんなでワイワイ、もいいですが、個人的には二人で、の方が好きですね。フランスでもレストランは男女のペアが基本というくらいですから、皆さんもどうぞペアでお出かけ下さい。マナーというのは、相手（他の人）のためにある、ということも再認識できるかもしれないですし、なにより好意を寄せる相手がいると、美味しさもさらに増したりしますからね。

　自分にご褒美、でも、それを分かち合う相手がいればなおさら嬉しいでしょう。二人で、なら行くお店の選択肢も増えてきます。一人では入りづらい、３人以上では趣旨から外れる、二人だから良いということも、実際の場面では多いものですからね。

益子

　地元じゃないので良いかな。ちょっと前になりますが、社員研修ということで、益子の町の外れにある リス・ブラン というレストランへお食事会に行ってきました。

　年に一度くらい開催される研修の食事会ですが、今回は地方の郊外型レストランということで、宇都宮のオーベルジュの支店のこのお店を選んだようです。そう、自分は決定には関わっていないので、言われたところに行くだけの気楽な立場なのです。

　フォレスト益子という宿泊施設に併設された形のレストランで、以前は地元の素材やちょっと一般受けしないようなランチメニュー（４年前に行ってます）だったのが、今はもう少しわかりやすい、一般的なメニューに近づいているようでした。それでも野菜が多く、和素材や軽い料理で独自のスタイルであることには変わりはありません。

　日曜日でしたので、お店も満席になりいい雰囲気だったのですが、大勢で行ったので迷惑をおかけしたかもしれないな、と反省しています。レストランにとって雰囲気をつくるお客様はとても大事ですから、われわれも客として訪れるときには、もう少しきちんとしないといけませんね。平日には訪れたことがないのですが、こういう環境はどうなんでしょうね？

　お店と同じ棟内にあり、リーズナブルで天体観測も行えるらしい宿泊施設は、なかなか人気があるようです。ここへ泊まって、前の晩に食事をするというオーベルジュ的な使い方が一番理想的ですね。客席からの景色がイマイチなのを除けば、とても気持ちのいい場所でありました。

結婚記念日

　本当はもう少し前なのですが、せっかくですからフランス料理のレストランへ行ってまいりました。

　日立のほうのお店ですが、やっぱり美味しかったです。もちろんレストランの評価は食べての舌、感じた雰囲気や好みで大きく異なるものなので、なかなかに評価は難しいのですが、十分にリーズナブルで満足度も高く感じました。

　年に一度（ホントは二度、前に書いたけど）の結婚記念日は、やはり大事にしたい日ですから、レストランに予約して行くことにしています。誕生日は家で家族だけで、というスタイルが多いので、夫婦二人で出かける機会はつくろうと思わないとできないですからね。

　ボトルのワインを飲んで（もちろん下戸の僕は飲めない…）、美味しいお料理を食べて、２～３時間のあいだゆっくりとおしゃべりを楽しむ。なんてことはないことかもしれませんが、自分たちにとっては贅沢な時間であり、できる限り続けていきたいと思っています。もう少し子供が大きくなれば、東京まで出かけることもできるようになるでしょうし、情報収集だけは続けています。

　それにしても、最近レストランの閉店が多く見られ、非常に残念な思いをすることも多いですね。行きたかったレストラン、結婚記念日に何度か行ったレストラン、美味しくて再訪を望んでいたレストランなどの閉店は、本当に残念至極です。競争が激しく、新しいもの好きの日本人の傾向もあり、長くお店を続けるということは本当に大変な時代になりました。

　西洋堂も、皆さんの思い出のレストランとして、いつまでも訪れることのできるお店でありたいといつも願っています。

ロビュションのシンプルフレンチ

　　じつはけっこう悩んでいます、買うかどうか。このＤＶＤ。　

　フランスで家庭向けに有名料理人が料理のつくり方を教えるこのテレビシリーズ、以前ＷＯＷＯＷでしばらく放送されていましたから、ご覧になったことがある方もいることでしょう。そのときのビデオは大体あるので、改めてこれを買うべきかどうか、ということなんです。

　もっともあの時は日本語吹き替え版でしたが、これは字幕でフランス語のようですし、あとはどの程度放送分とオーバーラップしているのか、ということなんですが。価格的には５枚組で１万７千円ほどですから、高すぎはしませんが安くもありません。セットで一気に買うのと高く感じるものですね。

　う～ん、今はスカパーとかで放送しているのかな？ＷＯＷＯＷにしろ、スカパーにしろ、見もしないＮＨＫが集金に来たりするので今は地上波のみを見ているのですが、ＮＨＫは単独で一つの衛星を使ってくれると、見ない人は余計なお金を払わずに済むので、要望しておこうかな。そうすれば集金する人も楽でしょうし、見るほどのものも無いものにお金がかかりませんし。

　話がそれました。最近は料理関係のこういうものも少ないし、若手の勉強用に、とか言って結局買いそうです。それに家で流しておけば、子供がフランス語を覚えるかもしれないし!?（えっ、夏も出るんですか？一回買うと次も買いそうだし、やっぱりやめようかな）

美味しいものってどんなもの？

　フランス料理を好きな人が美味しいと思うものと、普通の人が美味しいと思うものはやはり違いますから、こだわってつくったもの、フランスの味そのままというものが必ずしも喜ばれるわけではありません。そういう意味でも、どうしても売れ線にいってしまうのは仕方の無い事だと思います。かくいう西洋堂も同様で、最近はホントわかりやすい料理が多くなってしまったような気がします。

　どうしてもお客様が喜ぶものに目が向きがちですが、やはりそれだけでもいけないとも思っています。西洋堂の厨房も若手中心のメンバーが主体になってきていますが、もう少し料理の“深化”の方向で頑張ってもらいたいものだと思っています。それだけの実力が無いとは思わないのですが、どうもイマイチ引っ込み思案のところがあるようです。

　かつてのアンジュのメンバーが中心の現在のメンバーですが、アンジュの頃はもっと元気だったような気もしますが、西洋堂だとやっぱり勝手が違うのでしょうか？なかなか難しいものですね。アンジュの頃の料理をもう少し掘り下げて深みを出し、良い素材を使える分ベースの部分をもう少しクリアにしてやればいいんじゃない？なんて気楽に思ってしまいます。

　まあ、あせらず一歩一歩進んでいけば良いかと思っています。でも、久しぶりに訪れたお客様に、料理の雰囲気が変わったんじゃない？と言われる事もあり、中の人間が思っているほど変わってないというわけではないのかもしれませんね。

味の傾向

　最近の傾向として、味に対する反応が恐ろしいほどに分化しているような気がしています。特に塩味に対する反応、油脂分（コク・旨み）に対する反応は極端だったりして、こちらの方が戸惑ってしまうこともしばしばです。

　薄味志向は年配の女性に特に多く見られるようで、逆に油脂分に関しては若い人のほうが気にする人が多かったりするようです。もともとフランス料理自体は塩味ベースなので、ジャストな塩と言うと、塩味がきちんと塩味として感じられるギリギリ、ということが多いのです。最も日本においてはこの限りではない、というかジュストに仕上げると“しょっぱくて食べられない”と返されることさえあるでしょう。

　油脂分も、ソースの仕上げにバターを入れてコクをだす、というごく普通の調理でも重いと言う人がいるくらいで、これまたフランス人並みにたっぷりとバターを入れたらつき返されそうな感じですね。それなのにオリーブオイルだとたっぷりでもOK、なんてこともあり、油は油な様な気がしますが、違うんでしょうね。

　もっともこういう人ばかりでは無く、きっちりと塩をして、必要なだけバターを入れないと嫌な人というのも同じくらいいますので、なかなか双方を満足させるお料理を作るのは大変なことです。重いの、軽いのと選べるようにすればいいのかもしれませんが、同じテーブルで一個ずつなんていうと、手間も時間も材料も全て倍近くかかってしまうことになり、コストはお客様が支払うことになってしまいます。

　ので、西洋堂としてはおおむね中庸（というか、アンジュのシェフの味はもともと中庸なので）、ということを意識しておつくりさせていただいております。塩コショウに関してはテーブルにご用意していますので、ご自由に使っていただいて結構です。

　もちろんテーブル単位のご注文としては、しっかりとした感じで、とか軽めに仕上げて、などということもある程度出来ますので（ただし時間がかかる場合はあります、別につくったりするので）、ご予約時にお申し付け下さい。基本的には予約時に言っていただかないと間に合わない場合がありますので、ご注意下さいね。

わが家のお茶（ココア）

　実はココア大好きです。コーヒーの変わりに一日何杯でも飲めるくらい。

　でもこれはコストの観点から却下です。ので、わが家のココアは子供用の砂糖入りがメインです。安いときは黒豆ココアになるときもあります。これは妻が買うことが多いのですが、毎回特に決めずに安いものを買っているようです。

　さすがにココア好きとはいえ、通常ブラック・牛乳お湯半割り位で飲んでいるのでさすがに甘いのは厳しく、たまにしか飲みません。子供用にも甘すぎると思うのですが、どうなのでしょう。今度砂糖無しを買って、半割くらいにしておいてみようかと思っています。ちなみに５回に１回ぐらいしか全部飲まずに、下手すると２口ぐらいで終わりになってしまうのはそのせいではないかと考えています。

　ミロなんかももう少し甘くなければ飲めるんですけど、やはりあれはあのくらいの甘さでないと臭みを感じてしまうのでしょうか。チコリコーヒーのような後味は結構好きなのに残念です。そういえば昔白い粒々の入ったココアがあったけど（雪印？）今でもあるのでしょうか。子供心に甘すぎてイヤだなあ、と思っていたのを書いていて思い出しました。

　そういえば子供の頃はバター（塩分ね）を塗ったパンを浸して食べてからココアを飲んでいたけれど、いま考えると“よく考えていたんだなあ”と自分のこととはいえ感心してしまいます。まあ、そのおかげもあるのか胆石というおまけが付いてきましたが。

有機無農薬のお茶

　先日安いお茶ばかり飲んでいると書きましたが、いつもいつもそういうものばかりを飲んでいるわけでなく、やはり良いものや変わったものを見つけると一度は挑戦したいと思ってしまいます。

　で、先日も有機栽培のお茶を見つけたので、ついつい注文してしまいました。ワインでも最近はビオロジックというか、有機栽培モノが一部で流行ったりしていますが、無機肥料や遺伝子組み換え作物がなくならないどころか現在も主流なのは、普通に何も聞かずに食べるとそちらの方が美味しく感じる場合があったり、価格的に倍から十倍というコストが見合うかどうか、という部分が微妙だからだったりします。

　とくにワインにおいては、お飲みになった方はご存知の方も多いとは思いますが、有機栽培、とくにそれを徹底したもののなかには（というか少なくない）かな～り微妙な香りや味があったり、あっという間に劣化してしまうというものがあったりと、かなり危険な賭けの部分があるのも事実です。

　もちろんなかには美味しいものをつくってくれるところもあるのですが、やはり有機で美味しいとなると、本来の価格よりも高くなってしまうものも多く、なかなか手が出せなかったりするのです。で、今回のお茶ですが、価格的にはそれほど高いわけではありません。有機栽培、無農薬というお茶は意識して飲んだことが無いので楽しみです。

　と書いてきて、前のお茶（ハッパお茶お茶です）が残っているために、じつはまだ飲んでいなかったりするので、まずは怖々（はずれだったらどうしよう…）飲んでみようかと思っています。　http://www2.wbs.ne.jp/~ochafarm/

わが家のお茶（コーヒー）

　コーヒー、胃がイマイチ調子が悪かったりすることもあり、最近家ではあまり飲みません。

　が、大好きではあります。以前は一日７杯近く飲んでいたこともありました。基本的にはフリーズドライコーヒーのマイルド系ですね。しかも１/３ほどミルクを入れたカフェオレタイプです。父親がずっとゴールドブレンドだったこともあり、安ければゴールドブレンドを買ったりしますが、ふだんはマキシムが多いでしょうか。赤いマキシムが安いと嬉しいです。

　ペーパードリップを飲むこともありますが、普通に売ってるものは胃への攻撃性が強いので、会社の森のコーヒーがベストなんですけどね。やっぱりちょっと高いでしょうか。ですから何とかコーヒーのどこそこ産、なんていうのとはなかなか縁がないです。どちらかというと、その予算があれば、いい紅茶を買ってしまいがちですね。

　一番スキとか言っておいて品質の良いものには興味が無い、というのも不思議な感じがしますが、多く飲むものはシンプルで飲み飽きないものになるのは普通のことだと思います。しかもドリッパーで落とす場合、少量では美味しくない、というのも大きな理由でしょう。しかも紙代もかかるし、ゴミが多い。なんかお茶のところでは高い高いばかり言っていますね。量を飲む人なので、結構バカにならないのです。

　やはり人それぞれ優先順位があるようで…、でも妻からは苦情はありません。それはお茶は何でもいいけど、酒は美味しくないと…というあちらの優先順位のおかげではありますが、それはそれでまた大変だったりするわけです。

わが家のお茶（日本茶）

　ちょっと間があきましたが、紅茶に引き続きまして、緑茶です。これも、わが家（ほとんど自分だけ）ではもっぱら普通の緑茶を飲んでいます。

　紅茶と同じように、やはり高いお茶は毎日飲むと美味しさが減ってしまうので（？）、普段はスーパーの特売のお茶を買って飲んでいます。玄米茶も好きなのですが、なぜか玄米茶は高いのを買ってしまうのでお休みしています。基本的には３００ｇで１０００円位が多いですね。

　そう、この値段でピンとくるでしょうか？伊藤園の農家の自家出し茶３００ｇです。　茎や粉の入った不均等な大きさのお茶っ葉ですが、お湯の温度がてきとうでもそれなりに味が出て、しかも茎や粉があるぶん毎回少しづつ味が違ったりして、なかなかに楽しめます。なんて言うと“味がわからないやつ…”とか言われそうでちょっと書きづらかったのですが、まあいいでしょう。

　いいお茶も、どちらかというと高級な味わいよりは九州のサツマイモのようなほっこりした香りのゆたかみどりや、華やかな香りの藤かおりのようなものが好きなのは紅茶やウーロン茶が好きだからでしょうか。ゆたかみどりなら毎日飲んでもいいけど、価格が…。

　あっ、そうそう、ちなみに自家出し茶が粉茶になった頃を見計らってミルクティーなども楽しんでいます。えっ、緑茶で…、と嫌な顔をされることもありますが、抹茶だってアイスなどのクリーム系が美味しいように、粉茶（抹茶は高いから）のミルクティーも自分的にはかなりいけてます。夏はアイスでもいいですね。

　と、味覚が怪しいということが発覚したこのあたりで、今回は終わりにしておきますか。

ル・クロ・デ・サンス

　ボケた写真だけでは酷いので、きちんと撮れた写真も載せておきます、奥様。

　アラン・デュカス（三ツ星シェフね）が、フランス各地の知られざるシェフたちを紹介したいと言ってはじめたこの企画、本来はパリのアランデュカスが舞台のようですが、今回日本においてのフランス料理の啓蒙活動の一環として、東京のグランドハイアット（六本木ヒルズ隣）において開催されています。　http://www.foodfrance.jp/

　今回は５人のシェフのトップバッター、スイスとの国境に近いアヌシー（三ツ星のマルク・ヴェイラもこの地）にホテルレストランを構えるローラン・プティの料理でした。といっても僕は仕事で行けず、妻だけの参加です。羨ましい。グランドハイアットのオープンキッチンは有名なのでのぞいてみたかった（掃除が大変そう）。

　昨日の写真が最初の一口で、タルティフレットをローランプティのスタイルで、だそうです。オードブルは写真が無く（HPに出てるね）軽やかな野菜のタルト、そしてこの魚が、天然スズキ　レ・ボー・ド・プロヴァンス産オリーブオイルの冷却ソース、だそうで、フランス人らしくきちんと皮が剥いでありますね。

　そしてデザートの、ショコラとオリーブのアイスクリーム。う～ん見てるだけだと、ちょっと、行かなくてもいいかな？という感じですが、感想もまあ似たような感じ？。メイン（魚）、デザートとオリーブが続くし、一皿としての完成度（充実感）もそこそこらしい。イマドキの流行なんで、こういうものをやるのは商売上大事なんでしょうけど、アラン・デュカスさん、これで良いんですか？

　まあ、でも本当は次回以降が楽しみで、今回はとばそうか？と言ってた通りの内容ということで。それにしてもランチ8,400円は、料理人をフランスから呼んでいるにしては、超お得。出来れば夕食に行きたいところですが、小さい子供がいるとなかなか…。

有害鳥獣の捕獲を実施します（そうです）

http://www.city.mito.ibaraki.jp/new/yuugai_tyoujyuu.htm森林公園周辺において，イノシシによる食害や田畑の踏み荒らし等が発生しています。農作物の被害を防止するため，周辺住民から捕獲の要望があり，下記により有害鳥獣捕獲を実施することになりました。　区域内に捕獲実施の看板及びわな設置場所の標識を設置いたしますが、入山する際は十分ご注意ください。

　だ、そうです。なぜグルメかですって。それはもちろん食べたい（赤ワイン煮がいいなあ、臭いから）からです。もちろん野生鳥獣を食べるときは、寄生虫やウイルスなども多くいますから十分な注意が必要ですが、フランス産ジビエや北海道のエゾジカなども結局同じ様なものです。かわいそう、とかウエ～とか思った人はお肉もお魚も食べない人なのかもしれません。

　われわれが普段何気なく口にしているお肉やお魚は、もちろんそれぞれの命を奪ってわれわれの命をつなぐために食しているのは、ご存知の通り。ハンバーガーやソーセージ、シーチキンでも同じことで、あまりにも生命本来の姿から遠ざかった形態しか目にしないために、最近ではごく当たり前のそのようなこともわからない子供（だけじゃないけど）が増えているようです。

　自分は農学部でしたし、子供の頃育てたひよこを赤ワイン煮にしたりしていたので、一生懸命育てた動物を屠って食す、ということを理解しています。だから食べ物を粗末にするのは今でもキライで、出されたものは身体に悪そうだったり、よっぽど不味くない限りはまず残しません。そういう感覚を子供に今後どのように教えていくか、というのは難しいところですが…。

　まったく話がずれてしまいましたが、結局このイノシシ、捕獲したあとどうするんだろうなぁ？ということを知りたかったんですが、多分みんなで食べるんでしょうね。

わが家のお茶（紅茶）

　皆さん、普段どんなお茶をお飲みになっているのでしょうか？

　わが家では基本的にお茶は自分の担当なので、自由に選ばせていただいています。紅茶は日東紅茶かリプトンの普通のティーバッグが多いです。もちろんスーパーの特売専門で、安いときに一番大きいのを買っています。もっといいのを飲まないのか？ですって。普段使いにはやっぱりこれではないでしょうか。だからこそ来客時や疲れたときの特別の一杯が美味しく感じられる、ということもありますしね。

　それにいいものは味・香りともに強すぎて、かえって飲み飽きたり飲み切れなかったりという事態を招く事もあるのですよ。特にタンニンの強いものなどは、体のためにも飲みすぎに注意しないといけないですからね、ミルクティーでは美味しいですけど。

　ちなみにわが家では、レピシエ改めルピシアのテースティングセットを買って楽しんでいます。50グラム単位でもいいのですが、いろんなお茶を楽しめる（必ずしも美味しいわけではないが…）、新しい発見や自分の知らなかった好みがわかるなんていうこともあります。もちろん欠点もあって、フレイバー系が多いので、そういうのが苦手な人にはテースティングセットは向いてないかもしれないですね。

　でもやっぱり、こんな高いお茶は毎日飲めないですよね。個人的にはアッサムとウバ、キャンディあたりが好みでしょうか。でもやっぱり普段使いで飲みたいとは思えませんねぇ、貧乏性なんでしょうか。量を結構飲むということもあると思いますが…。ちなみにお気づきの方もいるかもしれませんが、この記事は非常用ストックです。もしかしなくても、ネタ切れの兆候が…。

専門料理店

　先日ようやく時間ができたので、北茨城にあるというフレンチレストランに行こうとしたら、無くなっていました…。そう、結婚記念日の日です。

　本当にフランス料理店やイタリア料理店は無くなるのが早かったりするので、気になったり美味しいと聞いたら、以前だったらすぐに駆けつけたものでした。子供ができてからは、そういうフットワークの軽さが無くなっているので、最近ちょっと反省しています。

　もちろん美味しいと言われても全くそうでなかったり、美味しいけど感じが悪かったりなんて事も結構あったりするのですが、それでも新規開店のお店は気合が入っていて、なんとなく心が弾むものです。まあ、西洋堂はその対極で40年もフランス料理をやってますから、若干というか、かなり新鮮味が欠けているのは否めないのでしょうけど…。

　それにしても、かなり美味しくて、雰囲気が良くて、気の利くサービスのお店が出来ても、なかなか長続きしないのはどうしてなんでしょう？以前にも書きましたが、東京方面のお客様にも不思議がられます。いわく、良い（美味しい）お店から無くなっていってしまう、と。

　本格的な専門料理系のお店は水戸ではなかなか受け入れられない、というのはいまや定説とも言えるものです。フランス料理は両手ほども無く、イタリアンにいたっては片手でも余るくらい。～風居酒屋やパスタ・ピザ屋は結構多いんですけどね。まあ、必要ないから無いんだ、という解釈で間違ってないと思いますが、個人的に通えるようなお店がほとんど無いのが寂しかったりします。

　多分今後もこの流れは大きく変わることは無いでしょうけど、もしも良いお店が出来たら出来るだけ通うように努力しないと、また行くとこなくなっちゃいそうで怖いです。

野菜の時代？

　フランスの三ツ星レストランでも、アラン・パッサールのアルページュでは狂牛病の後、そのメニューから肉をほとんど排除してしまいました。こういう思い切ったことができるのはやはり三ツ星という、お金はあるけど太りたくない、流行に敏感という顧客を多く抱えるレストランならではでしょう。

　肉焼きの天才といわれた彼が現在メインで使用しているのは、野菜。野菜のメニューで3万円以上のコースを提供しています。高い？彼の使う野菜はフランスで一番というようなものが多いようですし、またロワール地方にシャトーを持ち、そこの畑で野菜をつくってレストランで使用しているそうです。

　日本でも最近野菜を中心にするフランス料理店がいくつもできてきましたが、都市部はともかく田舎では、まだまだお客様側では肉や魚が無いと満足できないようです。また、安い材料でつくってると思われがちですが、有機無農薬の野菜、釣りの魚、は高く、意外と肉（養殖の魚）は安かったり（安定供給できる）します。こだわりのあるお店では普通のお店よりは素材にお金をかけていたりしますが、まあわからない場合の方が多いでしょう。どこそこのナニといってもランクがあり、値段が３倍も違うなんていうのは良くあることです。

　もともと野菜食中心の日本人ですが、いつの間にか動物食中心になってしまったようです。基本的な身体の構造はいまだ野菜食向きらしいので、本当は野菜を大目に魚を添えて、肉は少しというのが身体には良いらしいですけど、今の時代なかなか難しいかもしれませんね。もっとも西洋堂も野菜は多いほうではないので、あまり何もいえませんけど。

　ちなみに西洋堂では肉・魚は結構こだわりを持っているようですが、野菜はいまひとつのようです。もう少し野菜にも気を使っていきたいとは思っているのですが、意外と需要が少ない（好き嫌いも激しい）し、難しいところです。まずは美味しい野菜をつくっているところを探さないと、ですね。

フロマージュ

　フロマージュ、チーズのフランス語です。白カビや青カビに包まれたチーズ、というだけで顔をしかめる人も多いことでしょう。

　チーズの無い食卓は片目の無い美○（自主規制）とかつてブリア・サヴァランが申しましたとおり、フランス各地で様々な種類がつくられるフロマージュは、かつての食卓には欠かせないものでした。が、現在フランスでもチーズに対する需要は減少傾向にあるようです。ワインを以前ほど飲まなくなったのも、大きな要因でしょう。やはりチーズとワインというのは切っても切れない関係ですから。

　おそらくあまり経験のある方は多くないと思いますが、ちょっと熟成しすぎたように感じる古いワインを飲んでいるときにチーズを食べると、そのワインの中から生気が溢れてくるような感じにワインの若さが戻ってくるというのを感じたことがある方もいるでしょう。こういうのをマリアージュっていうんだ…、と感激する人もいるくらいです。機会があればぜひお試し下さい。もちろん西洋堂には古いワインもありますから、よろしければどうぞ（笑）。

　話を戻しますが、日本でも漬物が工場で簡易的につくられているものが主流になってしまったように、フランスでも最近都市部などでは工場製のチーズが幅を利かせているようです。そういうものを食べなれた人が農家製の個性的なチーズを食べるのか？というと、やっぱりあまりそういう流れにはいかないようです。

　フランスでもそのような状況ですから、日本でチーズの需要が増えないというのもやむをえないことでしょう。やはり特定の好きな人向け、という印象が拭えません。普通の人は、飲み屋さんでオードブルで頼むと出てくる、おつまみのチーズの方がいいようです。実際食べやすいですもんね、プロセスチーズ。

　西洋堂ではフランス産チーズを何種類か用意していますが、あるときにはだれも注文してくれず、切れると注文が多くあったりするのが、なんとも…。難しいもんです。

料理コンクール

　料理コンクール、なんかカッコいい響きですね。腕とセンスをぶつけ合う、料理の鉄人のような感じ？

　ではないんです。わりと地味。通常はレシピの筆記試験などがあり、予選を通過すると実際に調理を行うこととなりますが、戦う相手は時間と自分。決められた時間内に、テーマに沿った料理を完成させていくこととなります。もっぱら大皿（プラッター）盛りのことが多く、勤務時間に余裕があり宴会料理が多いホテル関係の人のためにあるようなもの、といっても過言ではないでしょう。

　街場のレストランでは、そもそも大皿料理などはめったに手がけないし、休みも週一くらいかもしれません。ホテルの威信をかけてといった具合に、勤務時間内に指導や試作が出来たり（最近はホテルも渋いらしいが）もまずありません。その中で闘うのは大変なことだと思います。

　しかし、最近のコンクールの結果を見ると、街場のレストランの名前がちらほら見られて非常に喜ばしい所です。大手の代表が多い様ですが、ホテルとは立ち位置が違うレストランからの出場者はつい応援したくなってしまいます。

　でもまあ、最終的にはその人のセンス（味や盛り付けの）が問われるので、どこにいるかよりもセンスを磨くことが大事なんではないかと、個人的には思うのですよ。

デクパージュなど

　客席での料理の切り分け。人手とスピードが必要とされ、熟練したベテランどころか、サービスの人員自体が少ない現代のレストランにおいてはなかなか復活させるのが難しい部分です。

　昔は西洋堂でもニース風サラダを混ぜたり、お肉を切り分けたり、デザートを作ったりということをしていた時代もありました。３０年くらい前のことになるでしょうか。その後盛付けを重視するような料理が増えたり、時間を気にするお客様が増えたりしていく中で、だんだんと消えていってしまいました。

　基本的には時間がかかります。厨房で３分で出来ることを１０分位かけてやるわけです。しかもその間サービスの人間が一人から二人付きっ切りで仕事をするわけですから、人件費（什器・備品代）もかかります（もちろん高級店では、お値段にのってます）。しかも温めながらやるものが多いとはいえ、やはり暑い季節以外は人肌くらいにはなってしまいます。難しいでしょう？

　最近の傾向として、料理人が始めたお店が多いので、そういうところでは完成された皿を出すことが多く、見かけたことの無い方がほとんどだと思います。現在やっている所は、超高級な所、ホテルなどが多いようです。それ以外でも最近はやや復活の兆しがありますが、半分に切ってソースをかけるだけ、薄切りにするだけ、単純にソースやスープをかけるだけといった簡易化された方法をとるところが多いようです。

　なにより、数をこなさないと上手くならないし、なかなか綺麗に見せる（姿勢も、盛り付けも）のが難しいので苦労するんですよね、これが。

エスカルゴのブルゴーニュ風

　最近久しぶりに食べる機会がありましたが、フランス料理といえばコレが出てくるといったような感じがしたのは、そんな昔のことではないと思います。香ばしいエスカルゴバターの香りとともに、殻に入ったエスカルゴが変な食器とともに運ばれてくる。最近はあまり見かけなくなりました。

　実は西洋堂でもメニューには載っていませんが、エスカルゴの料理をやっているときには大体準備することが出来ます。もっとも料金は少しだけ高くなってしまうのですけどね。何度も茹でたエスカルゴを、ニンニク香草を入れたバターと一緒に殻につめてオーブンで焼いたこのお料理は、左手で持つ“握ると開き放すと閉じる”というちょっと使いづらい食器で丸い殻を掴むというちょっと嫌な料理でもあります。

　テレビや映画で、エスカルゴが飛んでいくシーンを目にしたことがある方も多いでしょうが、実際レストランでも一度だけ見たことがあります。非常に掃除が大変なのですが、そこまでいかなくても服などに飛び散ってしまうこともあります。クリーニングでも完全に落ちない場合がありますので、十分にご注意下さい。

　ただし、コレが非常に美味しいこともあり、一度好きになると何度でも食べたくなるようです。最近ではキノコや他の貝（エスカルゴは陸巻き貝というらしい）をエスカルゴバターで調理したものを良く見かけるのも、うなずける所です。東京のデパートでは冷凍食品として売られているのも見かけますが、やはり結構高価なようです。

　たまには殻入りのエスカルゴでもメニューに載せようかな？でもちょっとビストロ風？

花より団子、Ｂ１と９階しか行ってない…

　２月６日に書いた新京成のパン屋ポールですが、すでに2回も買いに行ってしまいました。久々にフランスパンらしいフランスパンを堪能させて頂きました。

　普通の人にはちょっと高いかな（材料は美味しい）？塩もきつく感じるかもしれません。無塩バターを使うとほんのり塩味ですが、有塩バターやマーガリンを使う人にはしょっぱすぎるかもしれませんね。基本的にポールはフランチャイズでありながら、パリの味を再現して現地の味にチューニングしないというのが売りですから、コレを歓迎する人も多いですが、逆もまたあるでしょう。

　フランス帰りのシェフの塩味は結構強めのことが多いです。フランス料理は味のベースが塩というくらいで、塩の味が足りないと怒鳴られるという…。脂に塩、健康第一のお金持ちの食事（≒３星の料理）は塩も脂も肉も減る一方のようですが、普通の人が食べるものはまだまだ。東北がしょっぱいのと一緒で、食文化の違いですね。

　ちなみに自分は、ここではもっぱらハード系のパンを買っています。フランスでつくって冷凍輸入しているというパイ系などのパンは、濃厚なバターの風味、ほんのりと塩味、結構な甘さと、病み付きになりそうなのですが、健康のためにセーブしています。食べ続けると日本の淡白なパンが恋しくなるぐらいの、しっかりした味わいを堪能しています。

　それと９階のレストランに行ってみましたが、まだ慣れないのか、大変な目にあったりしたのですが、それはまた別の話…。

レストランに行きたい…

　先週の日曜日、東京のレストランを予約していました。シャネルビルにあるアラン・デュカスのベージュ・東京。

　レストランとしてはいまひとつという評価のような感じですが、昼15,000円のランチの予約をして、気合を入れて行くつもりでした。普段より高いこのメニュー、デュカスの総本山、モナコのルイ・キャーンズのフランク・セルッティシェフによるフェアのものなのです。多分初めて日本でこういう企画をするのじゃなかったかな？

　普通こういう企画は日本のホテルなどがフランスのシェフを招いて、ということが多いのですが、そのホテルの人たちが基本的につくることになるので、どうしてもそこのレベル、味付けになってしまうことが多いのです（例外はある）。今回は同じデュカス系の支店。本店のシェフはなんの遠慮なく命令も出来ますし、本店のシェフが来たらスタッフだって気合入っちゃうはずです。

　楽しみだったんですけど…、キャンセルしてしまいました。子供の都合には勝てません。具合が悪いわが子を見捨てて、というのは出来ませんでした。モナコのお店は新婚旅行の安いツアーで前を通っただけですが、今度は本店に行く楽しみができた、ということにしておきましょう。もっともあちらは15,000円じゃあがらないでしょうけどね。

　というわけで、禁断症状が出ています。次のターゲットは、ピエール・ガニェールにしようか、それともレストラン・フー？

パン探しは続く…

　いや別に、仕事にかこつけて美味しいパンをたらふく食べようというわけではないんです。つらいんです、多分、ベルト周りが…。

　でもなかなか美味しいパン屋さんて無いもんですね。安定していて、綺麗で、美味しい。店主一人のパン屋さんでは業務用は難しいし、大きい所は大きい所で焼く人が変わったりして味や形が安定しなかったり。それ以前に、まず求める味わいに近いものでないといけないし。

　でもまあ、趣味としてはあちこちまわってパンを買うのは楽しいものです。会社用としては買いにいけない遠くのパン屋さんまでまわっているのも、もちろん楽しいからというだけなのです。水戸のパン屋さんは大体まわってしまったので最近は少し落ち着いてきましたが、バゲットなどを買うと、なんだかんだ言って半分くらい食べてしまうし、甘いのやチーズの入ったパンなんかもついでに食べてしまったり。お財布が薄くなるのと反比例して、身体が厚くなっているのを感じるこのごろです。

　で、結局西洋堂のパンは暫定採用の状態が続いていますが、自分的には味がやっぱり気に入らないので、近々暫定採用第二段に移行してみようかとも思っています。なぜ一回に決めてしまわないかというと、理想に近いパンが見つからないというのと、自分の思っている味と、お客様の思っている味のすり合わせをする良い機会でもあると考えているからです。

　メニューも昼と夜で少しスタイルが違いますが、これもそういう一環なのです。１００周年ということで、これまでの西洋堂と、これから進むべき西洋堂のあり方を探るというか、ジェネレーション間の味に対する感じ方のギャップが大きくなってきたことに対して、新しい世代がどういう方向へと進むべきか？というテーマへの回答探しの過程と考えています。

　もっともアンジュのシェフを中心としたスタッフですから、おのずとああいう方向へ行くんじゃないかとは思ってるんですけどね。

輸入停止！

　フランスで鳥インフルエンザが発生し、一部の家禽や食材が輸入停止になっております。

　コレによってフォアグラ、カモ、鶏といった一般的な食材から、鶉、ガチョウなどといったフランス料理独特の家禽類の輸入が最低９０日間停止されることとなりました。もちろんこれらの食材は近隣諸国、その他でも生産できるものですが、やっぱり“フランス産”と表示できないとイメージが…、というところも多いことでしょう。

　西洋堂で現在使用中で引っかかるものは、フォアグラ（ハンガリー産もあり）、カモ位ですのでちょっとしたメニュー変更で済みそうです。最近は茨城産の食材を扱うことも多く、フランス産至上主義というのは西洋堂には無いので、こういうときはあまり不便は無いです。

　それにしてもBSE（西洋堂は基本的に発症の無いオーストラリア牛肉）といい、今回の鳥インフルエンザといい（豚も何かあったね）、食肉関係は混乱が続いています。もっとも海洋汚染もわれわれの認知する以上に酷いようですし、野菜の薬漬けもご存知の通りです。このままいくと、自給自足以外は信用できないといった状況になりそうな勢いです。

　売るほうも、ＢＳＥなどは発症するのが後だから“売りっぱなしで責任の心配が無い”という意識のところもあるようで、聞くところではアメリカの牛肉はカタチや産地を変えて輸入されているという噂が絶えません。一時話題になった中国野菜（生鮮に限らず）も、いまでも安全でないものが少なくないようです。

　食の安全、言うよりははるかに難しく、お金（と労力）がかかるものです。

包丁でデクパージュ

　包丁と言えば調理場で使うもの、というイメージしか無いと思いますが、実はフランス料理では客席で包丁を使うこともあるのです。

　http://tojiro.net/service.html　←　たとえばこの包丁、客席で使う為に設計された包丁なのです。今はあまりやりませんが、７０年代前半くらいまでは客席でお肉を切り分けたり、デザートを仕上げたりということがごく普通に（高級店では）行われていました。その後ヌーベル・キュイジーヌに代表される、主に軽く繊細な盛り付けのお皿が増えるに従いこれらは姿を消していきました。

　しかし、お店でやるやらないは別として、包丁で切り分けるデクパージュというこの技術を勉強するサービスマンはフランス料理の世界では結構います。客席でのサービスの件はまたこの次にでも取り上げて生きたいとは思っていますが、時間を気にする現代ではなかなか難しいのも事実です。みなさん、最低２時間ぐらい食事の時間が取れるといいのですが…。

　で、包丁ですが、調理用より気を使うのがその取り扱いです。なにしろ危険物ですから、持って歩いているだけでもドキドキ、置いておいてお客様が怪我をしたら、という心配もありますしね。まあ、普通は１テーブルに二人も三人もサービスがつけるようなところしかやらないので、実際は包丁が置きっ放しということはほぼ無いのですが…。現代はサービスマンの数も十分ではないので、なかなか思うように行かないこともあるものです。

　見た目のきれいな包丁が選ばれることが多く、また特殊なものがあるということもあり、今まではもっぱらゾーリンゲンのヘンケル、最近はドライザックが選ばれることがほとんどでした。しかし日本製も出てきたことで、カッコいいけど切れ味がイマイチ、とか言う悩みからは解放されそうです。

　やっぱりコチラでも、木製のグリップは衛生上の観点からも除外されることが多くなってきたようです。使い心地は木製の方が良いんですけどね。

美味しいパン屋さんだといいな

　おっと、京成にはパン屋さんとしてポールが入るんですか。楽しみですね～。

　フランスのパン屋（フランチャイズ？）のフランチャイズでパスコが運営していたと思うのですが、東京では何度か購入したことがあり、選べばそれなりに美味しいパンが食べられます。本格的なフランスパンのお店のほとんど無い水戸ですが、コレで選択肢が大きく広がるというものです。

　ただし本格的な専門店が増えるのは嬉しいのですが、その味が菓子パン偏重の水戸の人に受け入れられるかが心配だったりします。ちょっと高価なので（他のポールとは同一価格でしょうから）厳しいですが、美味しければわが家でも少しずつ買ってみようと思っています。いい店が出来たら撤退（水戸では日常茶飯事だし）しないように支えないといけないですからね。

　“美味しければ”ってチェーン店なのに（味が違うの）？と思うでしょうが、ファミレスでさえ味が結構違うのに、発酵させたものを成形して焼くということになると、職人さんの腕によって明らかに見た目も味も変わってしまうのですね、コレが。とあるパン屋さんでも、つくる人が変わってお客さんがいなくなったいうことがあったように、普通の人にも簡単にわかってしまう位に違うんですね。

　もうすぐ、３月のオープンが本当に楽しみです。他のテナントは良くわからないのですが、おいしいもの屋さんは他にも入るのかな～？

西洋堂のパンは？

　いやホント、水戸のパン屋さん巡りは楽しかったのですが、仕事としては辛かったですね。

　とにかくパン屋さんは大体覘きました。パン専門店からスーパーのフランチャイズパン屋まで。フランスパンが売っていて、パンのあがりが良い所では、菓子パンなども含めていくつかのパンを買ってきて試食を繰り返したり。有名店でも容や焼きのあがりの良くないところはやめました。

　でも難しいものですね。西洋堂のパンは太めで皮の厚くない、本来のフランスパンらしくないパンなので、本格的な皮の厚い細いパンは美味しくても使えないんですよ。もう悲しいです、こんなに美味しいのに使えないなんて…とか、遠くて定期的に来られないからダメだなんて…。

　というわけで、この際味にはちょっと妥協して、見た目（太さ）と焼き上がりのあがりの良さで決めさせていただきました。でもね、最終決定ではなく、“良いものが見つかったら移行しよう”という暫定的なものなので、お店の名前はあえて秘します。職人さんの腕はいいと思うんですけど、個店ではないのでイマイチやる気が見えない、というのも理由ではあります。

　本格的なフランスパンへの移行、も個人的にはアリなのですが、水戸ではやっぱり難しいような気もするんですよね～。

森のコーヒー

　この前、東京の日東コーヒーから、突然営業担当の人がやってきました（電話ぐらいして下さい、出かけるとこでした）。http://www.paulista.co.jp/　

　西洋堂のコーヒーは実は１種類しかなく（アイスコーヒーは別、深煎り）、日東コーヒーのカフェ・パウリスタというブランドの森のコーヒー（中深煎り）という有機・無農薬（らしい）コーヒーを使っています。あれ、なんか日本語が変な気がしますね。

　←　楽天の通販でも今は売っているんですね。西洋堂でもこの価格で購入できます。豆のみで、粉はありませんけど。

　　適度なコクと軽やかさ、渋すぎない苦味に柔らかい酸味が調和しています。淹れる人間によって味が変わってしまうのがハンドドリップコーヒーの難しいところですが、僕が淹れると結構マイルド系になってしまうようです。苦味や渋みを出す（雑味も）のは簡単なのですが、甘さを出すのはなかなか難しいのですよね。お湯の温度と蒸らし時間がポイントになりますが、何回やっても“今一つ”というのが無くなりません。

　機械で淹れると安定した味にはなりますが、大事な“何か”も無くなってしまう事が多いような気がします。ハンドドリップが安定すれば一番良いんです。頑張って安定させようとは努力しています、努力してはいるんですけど…。まあ専門の喫茶店の同じブレンドでもしばしば味が違うように感じることがあるように、専門家でも難しいのですから仕方ない部分もあるんですけどね、もちろん満足はしていませんよ。

　まろやかで美味しいコーヒー（自分にとって美味しい、かも？）を目指して、今日も頑張らないと。

日本酒カクテル

　フランスの花の都パリで、日本酒を使ったカクテルが少しずつ広まっているようです。

　主に洋食の分野の調理師さんが加盟している全日本司厨士協会の西洋料理調理師会の会報、西洋料理に取り上げられていました。ストレートで飲むにはまだ難しい、良い酒が少ししか入ってこない、書いてはありませんが価格が高いというのも関係あると思いますが、そういう事情で日本酒を使ったカクテルというのが静かに増殖中との事です。

　パリには日本酒専門の販売店もありますが、人気はやはりフルーティーな吟醸香のする吟醸酒のようです。アルコールが強い（ワインに比べて）事もあり、しっかりした酒という感じも特徴と思われているようです。

　水戸近辺でも菊盛などは積極的に海外に販売しているようですし、僕らが思っている以上に日本酒は海外で活躍しているのかもしれませんね。ただし、ワインと同じように高温と光で非常に劣化しやすいお酒ですから、日本におけるワインのように良い状態のものを探すのが大変かもしれませんね。良くないお酒を飲んで嫌いにならないでほしいものです。

　それにしても日本酒にヴァイオレットリキュールとシャンパンって…、神秘的な味わいになりそうですね。

アンジュ特製自家製パン

　今日もまた道が凍ってますね、皆様お気をつけ下さい（僕はバイクで来たけどね）。

　美味しいパン探し、は相変わらず難航していたりするので、また自家製パンでもつくるようかなと思っています。

　アンジュのお客様ならおなじみの、あの丸いハーブ入り（日によっては入ってなかったけど）のフランスパンです。皮は薄め、やや中身の詰まった小さい丸いパンは、僕が仕事の合間にポチポチつくっていた割には大変好評で、いつも数が足りなくなるほどでした。

　確かに発酵に常温で５時間ぐらいかけたパンは美味しいんですが、手間暇が大変で、オーブンが空いてなかったり、夏は暑すぎ・冬は寒すぎの厨房での発酵は困難を極め、お客様の入り方によっては発酵時間がベストでないまま進めなければならなかったりと、う～ん思い出すだけでもまたやるというのは二の足を踏んでしまいますね。

　でももし固めのパンを採用するようなら、真剣に復活を考えなければいけませんね。パン屋さんが来ると恥ずかしくて出せない代物ではありますが、設備機器がない割には頑張っているな、と思っていただける程度にはしていかなくてはいけないだろうな、とは思っています。無理かもしれないけれど。

　美味しいパン屋さんが見つかれば、そういう心配はしないで済むのだけれども…。がんばってあちこちあたってみますか。

大洗の造り酒屋

　もうだいぶ経ってしまいましたが、お正月の３日、妻の実家に行ったときに、近所の月の井さんが開いていたので寄ってみました。昔はお正月は出荷で忙しかったということですが、今は観光のお客様が寄る位のようです。

　http://www.tsukinoi.co.jp/　普段はあまり飲む機会の無い月の井ですが、海の町大洗で歴史を重ねてきたことを思わせる販売場の雰囲気も良く、ついつい買いすぎちゃいそうです。車なので飲めませんでしたが、何種類かは試飲も出来るようになっており、実際前にいたお客様は、飲み比べてお酒をお求めになっていました。

　旅館で飲んだ月の井が美味しかったから、ということでお見えになったようで、片岡鶴太郎のラベルとかをしげしげと見ておられました。でもそうやって美味しかったから、と訪ねてくれる人がいるというのは良いですよね。さらに試飲して味の確認をしてから購入できるし。

　ちょっと前まではかなり癖のあるお酒を造っていたような気がしますが、最近はそれに比べてずっと飲みやすくなっているような気がしました。実際聞いてみると杜氏も変わっているようで、味は変わっているそうです。癖が強すぎてもダメ、個性がなくなってもダメ、なかなかお酒造りも難しそうですね。月の井はちょっと飲むにはいいけど、量は飲めないかな？という感じがしました。

　個人的にはうまみとしての甘さを感じてでも甘さが後を引かない、ある程度米の味を思わせて、杯を重ねても重くならないという日本酒（純米酒）が欲しいんですけど、何かご存知の方がいれば教えて欲しいなあと思います。あっ、そうそう、もちろん一升瓶で二千円ぐらいがリミットの普通のお酒で良いんですけどね。

美味しいパン店ありますか？

　え～突然ではありますが、美味しいパン店を知りませんか？レストランに安定して供給できるお店があれば、教えて下さい。

　というのも、今までのパン屋さんが納品終了というお知らせを持ってきたからです。次を考えていないというのがまたいい加減なことなのですが、実は水戸市街には今はもうバゲットを扱うお店自体が数件しかありません。というか製造・販売のパン屋さん自体数件しか無いのが現状です。

　西洋堂のパンは昔からやや太めの皮が薄めでパリッとしたものを使用しています。フランスパンらしいということならば、本当は固めの方が良いということになるのでしょうが、まあここは日本の茨城ですし、これが伝統の味なのでご容赦下さい、ということです。しかしこれがまた話をややこしくしている元凶で、そういうパンをつくってくれる所がほとんど無い（あるけど遠い）ので困っているわけです。

　実は候補は２件あるのですが、まあ遠いということとキャパシティの問題を考えると相談しにくいということがあって、今の状態なわけです。どちらかにはなりそうですが、実はいまだ知らないパン屋さんがあるかな？ということで、ここでこんな話をしてみたわけです。

　それにしても、昔はあんなにパン屋さんがあったのに、ネェ。皆さんコンビニでしか買わないのでしょうか。

おせち料理

　今年のおせち料理はいかがでしたでしょうか？西洋堂のおせちは、すこ～しだけモデルチェンジしてみました。

　実は我が家でも試しにフランス料理店の洋風お節を購入してみたのですが…、なかなか難しいものです。西洋堂のおせちの味に慣れているからでしょうか、なかなか箸がすすみませんでした。仕上げも丁寧さにかける感じで、二度と買わないようにと大蔵大臣に怒られてしまいました。

　最近は真空パックになっていて自分で盛り付けるようなものも増えているようですが、西洋堂などのレストランでは、当日火入れしたものを限定数つくるスタイルが多いようです。確かにリスクはこちらのほうが高いし、非常に当日大変なのですが、絶対的に味は優れていると思います。

　あとは見た目の華やかさを取るか、味を取るかで毎年打ち合わせが紛糾するのですが、やはり味が一番という結果に終わることが多いので、見た目の立派さなどではちょっとイマイチかなあ？と毎年心配しています。購入した方、いかがでしたでしょうか。

　さて来年はどうしたものか。旧来型に戻すべきか新型で行くか、悩みは尽きないのですよ。

オリーブオイル

　最近は普通に家庭でも使われるようになってきたオリーブオイルですが、ついこの間までは臭いがきつく、重いといって嫌われるものでした。

　かつては酸化が進んでしまったようなものが業務用にもありましたが、最近はみんなが味を知るようになったので品質は格段に上がっているような気がします。オリーブのジュースというべき甘さを感じるものから辛口で香ばしいものまで、国や品種によって全く味が変わってしまうのも面白いものです。

　もちろん毎年味が違うのは農産物であれば当たり前、と全てがワインと共通項でくくれるものなので、すっかりはまってしまう人が多いというのもうなずけるものです。意外と日持ちしない上、光や温度で酸化が進むので管理が大変なのですが、そういう点もマニアにはたまらないようです。

　以上に書いてきたのはヴァージンといわれるオイルの特徴です。一般にピュアといわれているものが調理用などには向いていて、香りもほとんど抑えられ、癖も少なく、加熱調理に向いています。ヴァージンはあくまで味付け、調味料として使うというのがヨーロッパ人の意見のようです。

　オリーブオイルも油ですからとりすぎは禁物ですが、バターに変えて使用する人も増えているようです。西洋堂はバター派ですが、みんなが使うようにならないと、テーブルオイルは酸化しやすいので難しいところです。実際にオリーブオイルを試用したこともありますが、実際に使う人はほとんどいないのが現状です。

　それでも最近はバターの使用量が目に見えて減っています。実際西洋堂のパンはなにも付けなくても美味しい（出来れば温かいうちに）と思うので、味のあるパンにはなにも付けないという選択は納得のいく所です。

塩

　日本はずっと専売公社の塩、安定した工業製品で価格も非常に安い、の上に味が成立っていました。

　今はガラリと状況が変わっています。相変わらず生成塩が主流ではありますが、岩塩、海塩などの不純物がバリバリ入っているけど、それが味わいに幅をもたらしてくれる塩の消費がどんどん増えています。

　もちろん不純物だけでなく、環境汚染の影響を受けた安かろう悪かろうというものも中にはあるようですが、この流れはおさまることはないでしょう。なにより味が変わる、はっきりと。ちょっと振り塩にしても、料理の味のベースにしても、結構だれでもわかるものです。

　ただし値段の方も、だれが見てもはっきりわかる位高価であります。でも、美味しいだけでなく体にも優しい部分がある（悪いものもあったりするけど）というと、つい使いたくなっちゃいますよね。

　ごく一部だったのが一部になったくらいではありますが、素材にしろ調味料にしろ自然に近いものを求める声はどんどん高まっているようです。アトピーなどのアレルギーの蔓延が後押ししている部分もありますが、確かに化学物質が多いものより少ないものを食べている人のほうが症状が出にくい場合もあるようです。必ずしも自然なものが良いとは言えないのも忘れてはいけないのですが、環境や生態に優しい生活、というのをもう少し考えた方が良いのかもしれませんね。

フランス料理はどこへ行く…

　いまさらという感じですが、先週日本テレビでフランスの三ツ星、ピエール・ガニェールの初めての海外進出を特集しておりました。

　もちろん東京のお店ですが、他の三ツ星シェフと同様、現地パートナーによる経営に名前とレシピを貸しているだけ、という雰囲気がバシバシ伝わってくる内容でがっかりした方も多いのではないでしょうか。

　しかし珍しい番組ですよね、全然広告にならないような内容だと思うのですが、普通の人はそう感じないのでしょうか？給料が払えないから若いシェフ（どういう料理か想像もつかない人がシェフとは…）とか、シェフの意向があっても経営の日本側が納得しないとなにも出来ないとか、お客様の期待感を裏切るような内容だったように思います。

　もしも日本にミシュランがあれば、シェフたちもこんなお店は出さないと思いますが、ブランド志向の日本ではこれで良し（ミシュランの評価もおよばないし）、ということなのでしょうね。残念ですが。

　そもそもそのミシュラン自体も若年層を中心に敬遠される傾向にあるようで、フランス高級料理店は博物館的なものだけが残っていくようになるのでしょうか？発売中のＡＥＲＡ　Ｎｏ．６５の51ページにもこの件についての記事があリますが、誇張された部分があるとはいえ、実態は当たらずとも遠からずといった感じでしょう。

　次の世代といわれるフレンチの旗手達の料理が無国籍化しているのを見ると、これからのフランス料理というのは、今までの既存のものとは様変わりしていくことは避けられないのではないかと思います。その上でフランス料理というものがどうなっていくのか？10年、20年後が楽しみでもあり、心配でもあります。

　http://www.pg-tokyo.com/blog/　←　でもここのブログを見ると少しは不安が解消されます。パリと時差のない料理、に期待しちゃいます。

食後はコーヒー？

　最近、食後のお茶にしめるコーヒーの比率が大幅に低下しつつあります。　

　紅茶も増えていますが、西洋堂では結構ハーブティーが多く出るようになってまいりました。オリジナルブレンドでラベンダーとレモングラスをブレンドしていますが、大きさがかなり違うこの二つはあらかじめブレンドしておけないので、そのつどブレンドするようにしています。このため飲むためにちょっとずつ味が違うかもしれませんが、ご愛嬌ということにしておいて下さい。

　もちろんラベンダーが増えると色が紫に、味がスパイシーになっていくわけです。たまにヴェルヴェンヌ（レモンバーベナ）が入ってたりするのでまた少し味が変わったりするのですが、言われないと気にならない程度だと思います。

　それにしても一時期はコーヒーしか出なかったものが、変われば変わるものです。ファミレスなどでも普通にハーブティーがある時代ですから当然なのでしょうね。フリードリンクなら試してみよう→美味しいからまた飲もう、という流れも多少なりともあるのかもしれません。やっぱり経験しないと頼みにくいものはあるでしょうしね。そういう意味ではファミレス様々ということになりますね。

　ハーブティーに限らず、フォアグラやトリュフ、キャビア、それにフランス料理の有名なソースの数々など、ファミレスも最近は差別化のためか研究に余念が無いようです。こういうもので味に慣れて、もう少しフランス料理が身近になるのもいいかなと思いつつ、フランス料理店も(一応専門店なので）、ファミレス感覚で利用されるとお店の側も大変だろうな～と思う今日この頃…。

バター

　日本ではあまり見かけませんが、フランスでは発酵バターという発酵させてつくった、酸味があって軽い感じのする、香りの良いバターがよく使われています。

　もともとの牛乳の味も日本とは全然違い、クリームもまた違っています。牛の品種の違い、育てかた・餌の違い、均質化しない、殺菌法の違いなどの要因からそうなっているのだと思うのですが、日本の牛乳のほとんどは苦くて水っぽくて辛いような気がしませんか？

　そういうわけでフランスの発酵バターを使うと、味が軽めに上がるような気がします。日本のバターは脂っこい感じが強く、香りも重くなりがちです。健康的にはどちらも同じようにとりすぎは体に悪いのは当然ですが、美味しい分フランスのバターの方が食べ過ぎるような気がします。

　でも美味しいのになんで利用しないかというと、非常に高価だからです。また料理によっては日本のバターが合うものも結構あります。１食２～３万円の高級店でもテーブルバターだけしか使えないというようなものですから、西洋堂ではとてもとても。

　経験の無い方はゼヒ一度お試し下さい。病み付きになるとお財布が危険になりますから、ちょっと体験、ぐらいがいいですよ。

　←　通販、片岡物産です。賞味期限が40日なので、入荷予定日を決めての予約注文というのがいいようです。これはエシレ、見てたらつい注文（100ｇ×５のヤツ）しちゃいました。高いでしょう～？

フォア・グラ

　フォアグラといえば世界三台珍味の一つ、なのですが最近はファミレスでさえ見かけることが多くなっています。

　モノがレバーだけに品質管理が難しかったりするので、ほとんどのものが冷凍されて流通しています。というわけで、フレッシュやチルドのものだと食べられない人がいるという、不思議な現象が起こってくるわけです

　フォア・肝臓、グラ・肥えたというだけあり、脂肪をため込んだレバーですから、そのほとんどが脂なわけです。冷凍すると細胞が壊れる為、調理によって脂が抜けサクサクしたような状態になります。コレがフレッシュだと非常にネットリしたというか、ヌルリとした食感になるので、ちょっと気持ち悪いという人がいても不思議ではないのです。

　フォアグラは大振りな洋ナシぐらいの大きさで、日持ちしないこともあって普通のお店ではなかなか使い切れない上に高価なので、最近は一切れに切って真空パックした冷凍製品が多く出回っています。よく見かけるのはコレが多いのではないでしょうか。

　以前にも取り上げましたが、最近は動物愛護の観点から生産を中止するよう訴える団体があったり、健康志向から目の敵にされることも多く、先行きは不透明さをましているようです。ちなみにガチョウとカモの2種類が使われていて、西洋堂のフレッシュフォアグラはカモ（フォアグラ・ド・カナール）です。料理の構成要素（添え物）としてサクサクした食感が欲しいときには、ガチョウの冷凍を使うこともあります。

　いずれにしろ量をたくさん食べて美味しいというものではない（し、健康に悪い）ので、ほどほどが肝心かと思います。

美味しいは、体に良くないの？

　化学調味料、最近では入ってないものを探すのが難しいアミノ酸類とかいうやつですね。

　強い旨みと甘さを感じさせるこの便利なものは、食品業界、外食業界問わず、ごく当たり前のものとして、普通に大量に使われています。そのあまりに強い味のせいで、非常に強い習慣性があり、近年体に悪いのでは？という懸念が増えつつあるにもかかわらず、全ての食品に含まれる、といえるぐらいに普及しています。

　本来のダシのみで料理をつくると、塩下さい、コショウ下さい、タバスコ下さい、という人が多いのは、下にピリピリくる化学調味料の味の中毒かもしれませんね。オイル系のシンプルなパスタを頼んでも、インスタント塩ラーメンの味がするとがっかりします。でもみんなは好きなのかもしれませんね。

　でもその塩ラーメンは好きだったりするのが、ねぇ。節操が無いというか、化学調味料で育った（というか今は何でも入ってるし）世代ですからしょうがないのでしょうけど。塩味のお煎餅なんかも、もちろん塩だけだと味が成り立ちませんしね。

　いまさら無くすのは難しいのかもしれませんが、確かに毎日これだけ摂取していると体に悪いのかもしれませんね。少しずつは気をつけないと。それにいま無くされたら、調理人の多くは味をつくれなくなる可能性もあります。これがまたウソじゃないのが怖い話なのですが…。

エスカルゴ

　エスカルゴ、という名前を聞いただけでももうダメ、という人も大勢いますが、大好きという人もけっして少なくありません。

　陸貝といわれる巻き貝だそうで、それだけ見れば海の貝との違いは大きくないような感じがしますが、確かに味を付けないエスカルゴは（もっとも何度もゆでるのだけど）ただの貝の様な感じがします。臭いの違いは餌のせいなのでしょうか？独特のにおいがします。

　一般的にイメージする“エスカルゴの味”というのは、実はエスカルゴバターの味です。香草・ニンニクをバターに練りこんだ、あの香ばしく溶けたバターの味をエスカルゴの味だと思っている人も多いのですよ。エスカルゴをキノコや貝に替えてもエスカルゴだと思ってしまう位。

　というわけで、ベニエ（衣揚げ）にしたりトマトソースにしたりすると、とたんになんだかわからなくなるエスカルゴの最大の魅力は、その食感というわけです。ならば安い貝で十分ですって？う～ん確かにそうかもしれませんが、あの貝に入っているのが良いのだし、そうでない場合にしても、文化の一つということで…。

　ちなみにトング（エスカルゴをつかむ食器）は使い慣れないと結構難しいみたいなので、わからなければ聞いてみるのが良いです。飛んだり、落ちたりというのを何回か見てるしネ。　

子供の食事

　日本とフランスでもっとも違うのはこのあたりでしょうか。フランスでレストランに行くと、まず子供は見かけません。

　レストランは大人の文化、子供は調和を乱す異質な存在なのです。日本が子供中心に動いているのとは対極に感じられるかもしれません。フランスのレストランで見る子供は、スーツかブレザーを着て、緊張した面持ちで大人の世界へお邪魔している、という感じがすごく伝わってきます。レストランへ行くというのは大人の仲間に入れてもらうということなのですね。

　当然マナーを守れないという事は無い、どころか借りてきた猫にしか見えません。そういう文化的背景の上に成り立っている所へ、諸外国の大きい子供と小さい子供が来るわけですから、“あの国の人はこの部屋”と決められたとしても文句はいえないわけです。しかるべき紹介が無いとメインダイニングに入れない、ということもあるわけですね。

　日本の“子供だから騒いでもしょうがない（旅の恥は…）”なんて空気は微塵も無いわけです。自分の子供がうるさくしてもOKで、他の子供がうるさいのはNGなんていうのは日本では当たり前のようですから、あちらが羨ましい…という人がいるのもうなずける所です。まあ文化の違いですから、どちらが良いというものではありませんが。

　もちろんコレはしかるべきお店でのことでしょうが、それにしても子供に無関心な親が多くてビックリします。そのくせちょっとでも注意しようものなら（西洋堂ではなく、です）烈火のごとく怒ったり、人さらいの様な扱いを受けたりと散々です。もっともうちも親馬鹿なので、あまり人のことは言えなかったりするわけですよね、トホホ…。

生牡蠣

　西洋堂では以前は普通に生牡蠣を売っていました。ディナーでは三つ、オードブルに出したりたりしてました。

ではなんで今は出していないのか？というと、もちろん話題になった水質汚染の問題もありますし、それに伴って良いものの値段が上がってしまったこともあります。でも一番大きい原因は、実はお客様の変化だったりします。

　生牡蠣は海で育てています。当然工場でつくるわけではないので、自然の中に通常存在する菌などを持っています。普通は元気であれば何の問題がなくても、体調が悪かったりとか疲れているといったことでもお腹をこわしたりすることがあるわけです。かつては当たり前に理解されていたことですが、今はそうではなくなってしまいました。

　それに昔はカキに白ワインを飲んで、というのが当たり前（白ワインにはやや殺菌効果有り）だったのに、今はアルコール無しが普通の世の中です。コレによってもリスクは上がったかもしれません。さらに人間の方も、殺菌・除菌ばやりで益々軟弱化する一方のようです。

　というわけで、危ない橋は渡らないということになってしまうわけです。もちろん殺菌や減菌という輸入物の冷凍生牡蠣なんていうのもあるわけですが、ねぇ。ネットが発達することで誹謗中傷が多くなったこともあり、多くの真面目なお店が生牡蠣を（表向きは、お得意様は平気だし）やめたりしているようです。

　みんなで食べてほとんどの人が平気という場合、まあ考えるまでもないことです。医者にも“風邪だと思います”と言われても気に入らない人が世の中には結構いるということです。なんかイヤ～な流れですが、時代と思ってあきらめるしかないですね。

フレンチ、レストラン

　やっぱりレストランはビストロとは違うものなのです。アンジュもレストランを名乗っていたのは、そういうことです。

　最近は高級志向の店も増えたりしていますが、やはりビストロは“食堂”です。日本でも食堂と言えば（最近は少なくなりましたが）、ああ食堂、とわかるような感じですね。レストランとは違うでしょう。本来気取り無く、気軽に日常の食事を楽しめる場所としての食堂。

　対してレストランと言えば、何かしらにこだわりがあるようなお店。もっとも日本などではファミリーレストランなどのように、何でもレストランなのであまり意味をなしていないような気がしますが、フランス料理をやっている側から見れば、そこにすでに記号性を持たせているわけです。

　もっともフランスにおいても、ビストロのように気軽なお店から、三ツ星に代表される超高級店まであるわけで、非常にわかりにくいのは一緒かもしれませんね。一応レストランと言えばドレスコードがあるのが普通ですから、あまりラフな服装は嫌われますし、星付ともなると上着なしでは入店不可の所も当たり前のようにあるわけです。

　お客様が店の雰囲気をつくるのだから、その店に合わせてお客さまもそれなりにふるまう、子供が中心になってしまう日本と違い、フランスには大人の文化が存在するわけで（良い悪いは別として）、その辺を理解しないと暗黙の了解ともいえるこのあたりのことは理解できないかもしれませんね。もっともここは日本なので、関係ないといえば関係ないのですが…。

フレンチ、ビストロ

　“フランス料理”一般的に言った場合、ほとんどの人が思い浮かべるのはビストロ料理のようです。

　もちろん家庭料理の延長線上にあるビストロ料理はフランス料理の根幹とも言えるものですが、レストランの料理はそこに何かしらのクリエーションなり、現代的な解釈（軽さ、スパイスの利用など）、フルコースの為の量や味わいの工夫などがなされていることが多いようです。

　フランス人は一つのものをじっくり味わうタイプなので、基本的にフランス料理は“オードブル・メイン”の二皿構成のものです。せいぜいデザートかチーズが加わるくらい。デギュスタシオン（試食メニューとでもいうのか）という、少しずつの料理を沢山味見できるというのは、レストランならでは（手間暇がかかる）のもので、普通ビストロへ行っても皆、１品か２品しか注文していません。

　あまりの量に食べきれない…、というのは２皿でも言えるので、ビストロでフルコース頼むと３人分ぐらいあるかもしれませんね。最近は特に都市部で量より質のところも増えているようですが、大多数は昔のままです。ご注文は周りのテーブルを見渡してから、の方が良いかもしれませんよ。

　デギュスタシオンの基になったのは日本料理、との声もあるくらいですから日本人は少量多数という構成が好きなようです。フルコースにあたる料理を二～三人で一人分注文して、仲良く分けて食べるのもいいかもしれませんね。現実に日本の本格的フランス風？ビストロでは分けて食べることを勧めるところも結構あるようですしね。

フランスさん、いらっしゃ～い

　最近フランス本国から、主に三ツ星レストランの日本進出が続いています。

　去年（おととし？）は北海道！にラーンスブール、東京にアラン・デュカスが出店していますし、今年はアラン・デュカスが東京にもう一軒、そしてピエール・ガニェールが東京に進出（と言っても、いずれもフランチャイズのようですが）。う～ん行きたいなあ。

　ところがどうも評判は思わしくないような感じで、お客さまの入りは悪くないようですが、聞いてみると期待よりもサービスと料理はイマイチ、というお店が多いようです。三ツ星ということで期待値が大きすぎるのも原因の一つでしょうが、コストパフォーマンスに欠けるということらしいですね。

　もちろんフランス組でも評価の高いお店はありますが、東京のものはおおむねいまひとつ、と言われるようです。個人的にはピエール・ガニェールには期待したいのですが、さてどうなるか。オープンが楽しみです（とりあえずしばらくは行けそうにないですけど…）。

　北海道が何気に熱いのが気になります。ラーンスブールとヒラマツのバエレンタルと、ミッシェル・ブラス、２件の三ツ星があるんですから。価格もほぼ東京並みのこの２店は評判も悪くないようですし、維持できるぐらいの需要があるようで、感心してしまいます。時間があればゼヒ行きたいところですが…。

　でもやっぱり、フランスに行って食べたいですよね～、ホントは。

時間の値段

　フランスでは週35時間労働、バカンスが1ヶ月と法律で決められているそうです。

　羨ましい？これは高失業率の裏側でもあり、時間制限を厳しくすることで就業機会(主にワークシェアリング）を増やそうという狙いもあるのですけどね。そして、これによってフランスの職人の技術というものが、今まさに消えようとしているのです。日本も他人事ではありませんが。

　レストランなどでも週休2日制や1日半制がほとんどで、シフト制や交代制でやり繰りしている所もあります。当然仕込みの時間や掃除の時間は丸投げにしたり、パートでごまかしたりしていますので、質という点では落ちる一方です。残念ですが、近年フランスのレストランは美味しいところがドンドン減っています。

　働く若い人たちも、仕込みや片付けと言った基本的な部分がおろそかになっていたりして、次の世代での反動を警告する声も増えているようです。積極的にインスタント食品を使うのは、フランスも例外ではなくなっています。

　一番深刻なのはパン屋さんと言えるでしょう。発酵時間が味の大部分を決めるフランスパンですから、時間短縮　＝　味の低下である上に、近年は発酵済みの成形パン生地をただ焼くだけのパン店が急増中で、美味しいパン屋に当たる確立は年々減る一方です。しかも味の変化に地元の人はあまり気が付かないようで、これからもドンドン増えることは間違いないようです。

　で結局雇用が増えたかというと、日本よりはるかに高い社会保険料の影響もあり、ほとんど増えていないようです。一度楽な仕事をしてしまうと、もうもとには戻れません。しかも経験や知識の伝承まで途絶えてしまうので、以前は当たり前だっただけの仕事は、永遠に失われてしまうのでしょう。食の大国フランスの行く手に待ち受けるものは、さて…。

フランス直送

　最近ニュースでも見かけるようになった、ＣＡＳという冷凍方法による冷凍食品は結構いいようです。

　冷凍化技術が進歩したとは言え、細胞の中の水が凍るときには体積が大きくなるため、細胞を破壊してしまいます。これを独自の技術である程度まで克服した、この冷凍法で処理された食材がフランス等から入荷しています。

　今までは冷凍かチルドでしかお目にかかれなかったものが、ほぼフレッシュの状態のまま手に届くことにより、現地でしか味わえなかった味がほぼ楽しめるようになったわけです。もちろん価格的にはかなり高いので、そんなにそんなに使うわけにはいきませんが。

　それにしても冷凍は確実に味が落ちるし、チルドでさえ劣化（鮮度落ち）は避けられない魚がかなりいい状態で輸入される時代が来るとは…。材料が何も手に入らず手探りでフランス料理を作っていた時代からまだ50年も経っていないというのに、なんという変化でしょうか。

　逆にこれからはそういう時代に積み上げてきた、日本の材料だけで本場を目指してつくっていた、日本にしか無いフランス料理というものを見返してみることもこれからの日本のフランス料理には必要なのかもしれませんね。

かつてフォアグラという食べ物が、

という時代が近づいているのかもしれません。昨日のニュース、ご覧になりましたか？

　テレビなどで見たことがある方もいらっしゃるでしょうが、ガヴァージュ、鴨（ガチョウ）に強制的に餌を食べさせることを、動物虐待だとして動物愛護団体がここ10年位動いていましたが、フランスでは文化遺産であるということを裁判所が認めたという記事でした。

　確かに食べさせるというより、胃に直接流し込んでいるんですよね。鴨の肝臓を人間の肝臓くらいの大きさにしてしまうという。同じ様につくられる和牛は、ビールを飲まされ、綺麗にされた牛舎を与えられ（出られないけど）毎日体を綺麗にしマッサージされ、ところによっては音楽を聴かされたり本を読んでもらえたり。同じ脂肪まみれでも、これは虐待ではなく愛護なのでしょうか？

　そうして良く考えてみると、結局食用に飼育されている動植物は自由を奪われ、美味しくなるよう遺伝子を改良され、薬物や合成飼料などを与えられるままに食べている、なんという虐待なのでしょう…、ということになっていくのでしょうか。

　なんか複雑で、僕にはよくわからない理屈のようです。次の世代は大変ですね。

鹿肉入ってます

　去年はお休みしましたが、今年は鹿肉のステーキをメニューに載せようと思っています。

　西洋堂で使っているのは主にニュージーランドの飼育されている鹿肉です。ヒレかロースを使い、ソテーしてほんのり甘さのあるソースを組み合わせることが多いですね。エゾ鹿も美味しいのですが、なにぶんいいものは値段がものすごく高いうえに、品質・入荷が不安定（猟で獲るものですから）なので難しいんです。

　味的にはやはり野生の鹿のほうがちょっと臭みが多いことが多い（これも結構違う）し、固さも結構違うので、普通の人にはやはりニュージーランドの赤鹿の肉の方がいいのではないかと思っています。今年は蜂蜜を使ったポアブラードソースで、ほんのり甘く辛い味わいが楽しめます。

　実際ニュージーランド産でも高いものを使用していますので、価格的には牛ヒレ肉くらいのプラス料金がかかるのですが、他にジビエなどもやらないこともあるので、特別サービスで通常料金にしているのです。基本的には夜のメニューのみですが、お昼はプラス９00円で一応予約のみ提供いたします。興味のある方は、どうぞご予約の上ご来店下さい。

　ワインは個人的にはローヌ、シラーやグルナッシュを使ったものがオススメですが、ブルゴーニュが無難な選択でしょう。ボルドーでしたら右岸のメルロー主体はいかがでしょうか。